Inovação contra desperdício na indústria de pescado

Publicado em 20/03/2012

clique para ampliar Empresa se alia ao Ital para agregar valor ao processo de filetagem da tilápia. Imagem: Alexandre Hilsdorf.

De acordo com pesquisa realizada em 2010 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos por ano são desperdiçadas no mundo, o que equivale a um terço do total produzido pela indústria alimentícia.

Neste contexto, Eunice Yamada, pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC-Ital), alerta que a indústria brasileira processadora de pescado não tem sido inovadora como as de carne bovina e de aves, que, segundo ela, fazem melhor uso da matéria-prima e desenvolvem variadas formas de utilizar restos para a fabricação de outros produtos alimentícios.

"O pescado tem cerca de 20% a 25% de carne comestível e 75% a 80% de resíduo recuperável, que são predominantemente vísceras, cabeças, ossos, pele e escamas. Alguns desses restos são usados como farinha de peixe ou fertilizante. No entanto, a maioria é descartada, o que pode resultar em poluição ambiental e perda de subprodutos que agregariam valor à produção", afirmou.

A pesquisadora, em parceria com a empresa Royal Fish, localizada em Jundiaí, no interior de São Paulo, e com Alexandre Hilsdorf, professor e pesquisador do Núcleo Integrado de Biotecnologia da Universidade de Mogi das Cruzes, desenvolve o projeto de pesquisa "Agregação de valor ao processo de industrialização do híbrido da tilápia vermelha (Oreochromis niloticus)".

A pesquisa pretende reaproveitar resíduos do processo de filetagem da tilápia vermelha para a fabricação de subprodutos alimentares.

O projeto prevê que restos como cabeças, vísceras e espinhaço serão utilizados para a produção de ração animal. "Do espinhaço, será obtida a polpa - carne mecanicamente separada do pescado - para a fabricação de surimi [base proteica originada do pescado e encontrada em produtos da alimentação humana]", contou Yamada.

"O aproveitamento das sobras da filetagem para a obtenção de outros produtos alimentares permite racionalizar o uso da matéria-prima, o que, consequentemente, reduz custos da produção. Além disso, pode ampliar a gama de produtos de tilápia ofertados no mercado e incentivar o consumo dessa fonte proteica de alta qualidade", disse Yamada.

De acordo com Hilsdorf, além de gerar subprodutos do peixe, o projeto pretende realizar testes sensoriais que avaliarão a aceitação da tilápia vermelha pelo consumidor brasileiro.

Yamada atenta para a complexidade do trabalho. "Utilizar e até mesmo descartar esses resíduos é uma tarefa complexa, pois sua estabilidade biológica é inadequada e sua natureza é potencialmente patogênica, com alto teor de água, potencial para rápida auto-oxidação e elevado nível de atividade enzimática", explicou.

Tilápia melhorada geneticamente
Apesar de o consumo de pescados ter aumentado quase 40% no Brasil nos últimos sete anos, ainda está abaixo da média mundial e do que é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Segundo dados divulgados em setembro de 2011 pelo Ministério da Pesca e Agricultura, o brasileiro consumia aproximadamente 6,5 quilos de pescado por ano em 2003 e passou a consumir pouco mais de 9 quilos em 2010. A OMS recomenda o consumo anual de 12 quilos por habitante.

Antes de partir para a fase de agregação de valor ao processo de filetagem da tilápia vermelha, Hilsdorf realizou diversos cruzamentos entre duas variedades de tilápia nilótica, uma vermelha mutante e outra selvagem preta, para adquirir uma linhagem de tilápia melhorada geneticamente.

"Queríamos uma variedade que tivesse a coloração vermelha da Red Stirling [linhagem oriunda da Escócia] e o excelente desempenho em campo [tamanho maior] da selvagem preta, encontrada no rio Nilo, no Egito", detalhou.

O projeto de pesquisa "Avaliação genética e zootécnica de duas variedades de tilápia nilótica para o estabelecimento de um programa de produção massal de um híbrido" também foi realizado em parceria com a Royal Fish.

A empresa hoje produz o híbrido que, segundo Hilsdorf, leva vantagem em relação à variedade de tilápia vermelha predominante no Brasil, a saint peter, devido ao seu desempenho em campo.

Agora, depois de conseguir o produto tecnológico, a parceria entre a Royal Fish e Hilsdorf ganha mais um colaborador, o Ital, por meio de Yamada e equipe, para realizar pesquisas acerca dos procedimentos de filetagem da variedade, visando agregar valor a esse processo produtivo.

Para maiores informações sobre a etapa de melhoramento genético do projeto, acesse este link.

Informações de Agência FAPESP.