Comum nos meios mais “naturebas” há algumas décadas por ser probiótico, o kefir começou a conquistar as cozinhas profissionais como um substituto de ingredientes e como uma nova técnica.

O kefir é uma colônia de microrganismos em formato de grânulos irregulares, que fermenta matérias-primas à base da lactose ou sacarose. Em bom português: o kefir pode ser de leite ou de água. O primeiro deve ser mantido em leite e o segundo, em água com açúcar (ou suco de frutas ricas em açúcar) de um a dois dias, quando se coam os grânulos para colocar em um novo volume de leite ou água adoçada. O líquido fermentado é usado em receitas ou consumido puro.

Em Curitiba, os chefs têm preferido o kefir de leite pelo sabor mais pronunciado que o de água. “Prefiro o kefir de leite porque o sabor é mais forte, gosto da fermentação pela quantidade de microrganismos. Fermentamos o leite para fazer coalhada, queijo e nata”, diz a chef Manu Buffara, do restaurante Manu em Curitiba. A chef ganhou há um ano a muda de kefir de leite de sua avó, que sempre usou a técnica para fazer coalhada.

A versatilidade do resultado também conquista os chefs, que coam o leite fermentado para fazer queijos e aproveitam também o soro em receitas. “O resultado é um produto cremoso e de acidez láctica, que é mais suave. Passo o leite fermentado na peneira para deixar mais aerado e uso em molhos para saladas no lugar do iogurte”, conta a chef Gabriela Carvalho, do curitibano Quintana Restaurante, que há aproximadamente dois anos usa o kefir de leite em sua cozinha.

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Informações: Gazeta do Povo