Pesquisadores da UFPA fazem descoberta que pode melhorar cacau e chocolate da Amazônia

Publicado em 13/10/2016

A Universidade Federal do Pará (UFPA) acaba de descobrir a participação de novas espécies de microrganismos na produção de chocolate em Tomé-açu, no nordeste do Pará. A presença das leveduras encontradas no processo de fermentação do cacau no município é inédita no Brasil e pode ajudar a melhorar a qualidade do produto regional e ainda apontar uma identidade para o chocolate amazônico.

Natural da Amazônia, o cacau é a principal matéria-prima do chocolate, mas pouca gente sabe que vários microrganismos, inclusive – acredite! – fungos, participam do processo de produção deste doce e entre eles estão às leveduras. 

Leveduras alteram sabor e aroma do chocolate -“Elas são espécies que consomem o açúcar da polpa do cacau e produzem álcool e outros substratos ao longo deste processo chamado de fermentação. Além disso, são responsáveis pela presença e vários outros compostos que, por sua vez, estão ligados ao aroma e sabor final do chocolate”, descreve Gilson Chagas Júnior, autor da pesquisa. 

As descobertas foram anunciadas recentemente durante a defesa da dissertação “Isolamento e Identificação Molecular de Populações de Leveduras Presentes na Fermentação do Cacau da Amazônia Brasileira”, orientada pela professora Alessandra Lopes, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA.

“A presença destes microrganismos em outros processos de fermentação descritos por pesquisadores de outros países alterou significativamente as impressões sensoriais dos produtos, ou seja, seu sabor e aroma. O que indica que as leveduras podem ajudar a ‘padronizar’ a produção de chocolate a partir da fermentação do cacau e, ao mesmo tempo, aumentar a qualidade do produto e podem ainda ser usada em outros processos de fermentação para criação de novos produtos que usam fermentação como vinhos, por exemplo”, aponta o pesquisador.

Microrganismos podem indicar chocolate amazônico - A investigação científica faz parte das análises do Grupo de Pesquisa de Biotecnologia de Cacau e Cupuaçu, liderado pela pesquisadora Alessandra Lopes, que desde 2008 trabalha com a produção dessas frutas na Amazônia. Ao todo, quase 200 isolados de leveduras e fungos e outros 60 isolados de bactérias já foram catalogados pelo grupo de pesquisa com análises morfológicas, moleculares e genéticas.

Além do trabalho em Tomé-Açu, Alessandra Lopes orienta estudos nas cidades de Tucumã, Castanhal e Medicilândia, o maior produtor paraense de cacau. E o próximo passo dos pesquisadores é produzir inóculos – compostos concentrados de leveduras - a partir da biotecnologia e distribuí-los entre os produtores da Amazônia. 

“Concentrar essas espécies benéficas para a produção do cacau nos inóculos ajuda a melhorar o processo de fermentação, ajuda a garantir que ele seja sempre bem sucedido, aperfeiçoa a qualidade final do chocolate produzido e, com mais qualidade, esse produto é valorizado no mercado”, explica Alessandra Lopes.

Além disso, como as leveduras foram encontradas apenas na Amazônia, uma vez padronizadas entre os produtores rurais, sua presença poderá apontar uma identidade para o chocolate da região. “O cacau é originário da Amazônia. É aqui que existe a maior diversidade genética da espécie e de onde ele se espalhou por todo o continente. Por isso, precisa ser valorizado”, defende a professora da UFPA.

O Pará é o segundo maior produtor nacional de cacau e na última safra produziu mais de 105 toneladas de amêndoas secas. A expectativa do Governo do Estado é de que a produção supere 120 mil toneladas em 2016. “O Estado do Pará é o segundo maior produtor nacional de cacau e a divulgação e o repasse das informações e descobertas aos produtores rurais proporcionará um salto de qualidade para esta cultura tão importante para a Amazônia”, reforça a coordenadora do projeto de pesquisa. 

Fonte:  Planeta Universitário