No setor da panificação, o congelamento veio para ficar. Segundo especialistas, a técnica é capaz de otimizar custos e oferecer produtos de qualidade. Para o presidente do Sipcep, Vilson Felipe Borgmann, a tendência é que cada vez mais padarias paranaenses usem esse recurso.

“Para ter um bom mix de produtos, o congelamento ajuda muito. Você produz tudo uma vez na semana, congela, e depois oferece todo dia na padaria, fresquinho. Com isso você também otimiza mão de obra, evita desperdício e mantém a loja cheia. Toda padaria deveria trabalhar com esse processo. Apenas para o pão francês ainda acho complicado congelar, mas para os demais produtos não há problema”, afirma Borgmann.

Nutricionista e consultora do Instituto Tecnológico de Pesquisa, Juliana Sales destaca outro aspecto positivo desse processo: a eliminação do trabalho noturno, o que gera melhoria da qualidade de vida dos funcionários. “Essa técnica é o futuro da panificação, porque otimiza vários processo produtivos, sem comprometer a qualidade dos alimentos”, diz Juliana.

Com o uso da técnica de ultracongelamento, as padarias são capazes de fazer produções programadas de produtos, com maiores volumes. Segundo Alexandre Sene, gerente de vendas da Prática Fornos, a panificadora passa a ter uma produção mais parecida com a de uma indústria. “Em vez de fabricar uma pequena quantidade de vários produtos todos os dias, o panificador começa a ter um fluxo contínuo de produção padronizada, com uma redução drástica de perdas”, destaca Sene.

Apesar dos benefícios, muitos empresários ainda desconfiam da técnica e temem pela perda de qualidade dos produtos. Sobre isso, Juliana explica que existem duas situações de congelamento que precisam ser analisadas. Em um congelamento lento, são formados macrocristais de gelo, que rompem as fibras do alimento. Assim, ao descongelar, o produto perde sua consistência natural.

Já no congelamento rápido, ocorre a formação de microcristais de gelo, que não afetam o produto final. “É importante saber também que cada linha de produtos demanda uma técnica de produção para congelamento e descongelamento, portanto não há uma regra padrão. Mas seguindo uma técnica adequada, hoje tudo pode ser congelado, sem perder qualidade”, conclui.

De acordo com o gerente de vendas da Prática Fornos, Alexandre Sene, o tipo de congelamento que traz resultados mais efetivos é o ultracongelamento. Um alimento é considerado ultracongelado pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) quando sua temperatura de núcleo é abatida de 90°C à -18°C em até 4h, garantindo que macrocristais de gelo não sejam formados. “Assim, o alimento não tem sua estrutura rompida e sua qualidade ao ser descongelado permanece excelente, muito próxima de seu estado natural”, conta Sene.

Para os alimentos pré-cozidos ou pré-assados é necessário que se faça, após o descongelamento, a regeneração ou finalização do produto no processo de cocção original na produção deste alimento (forneio, fritura ou cocção a vapor, por exemplo). “Congelar em freezer ou câmaras frigoríficas para congelados convencionais traz baixa produtividade, alto consumo de energia e má qualidade ao alimento”, diz o especialista.

O ultracongelamento deve ser feito por ultracongeladores, equipamentos que trabalham com ventilação forçada de ar, retirando calor dos alimentos a uma temperatura de até -40°C. Outra maneira correta de se fazer o ultracongelamento é por meio da criogenia, método muito utilizado por grandes indústrias de alimentos congelados.