Padaria tradicional perde espaço para lugar grifado em SP

16 de outubro de 2011

Paulistano busca mais que o pingado com pão na chapa; tomar café da manhã fora de casa é nova moda na cidade De acordo com especialista, padarias de bairro, que são mais sofisticadas, ganham mercado atualmente

REGIANE TEIXEIRA

Sushi, pães orgânicos, "brunches" regados a champanhe e bufês com ovos mexidos. O mercado já percebeu: o hábito paulistano de ir à padaria está muito além da busca pelo café pingado com pão na chapa.

As 5.000 padarias da cidade estão mudando de perfil. Desde 2005, surgiram mais lugares que oferecem produtos artesanais. Há seis anos, esse modelo de negócio representava 10% do setor. Hoje, já soma 15%, segundo o Sindipan-SP (sindicato da indústria de panificação).

O tipo convencional de padaria vem mudando desde o fim dos anos 1990. Influenciado pela concorrência de lojas de conveniência e supermercados, esse ramo passou a vender de tudo. Hoje, o paulistano gasta na padaria R$ 12 por visita, quase o dobro da média nacional, de R$ 7.

Edson Rico, 44, deu uma virada em seus negócios ao agregar mais serviços à St. Etienne, aberta nos Jardins em 1990. Hoje ele tem mais duas unidades, na Vila Madalena e no Alto de Pinheiros. A última, tem 1.600 m2 e funciona 24 horas.

Nela, há bufê de café da manhã, de almoço, de sopas, adega, pizzaria e sushi bar. Com estacionamento para 120 carros, o prédio também abriga uma farmácia e uma loja de sapatos.

Outra rede familiar que cresce é a Dona Deôla, que abrirá sua quinta unidade no ano que vem. Fundada em 1996 por três irmãos, a empresa foi uma das primeiras a oferecer bufê de café da manhã e almoço.

"Queremos todos os públicos: a garotada que vem comer temaki depois da balada, os executivos durante a semana e as famílias aos sábados e domingos", diz Edson, da St. Etienne.

Segundo Christopher Montenegro, professor de estratégias de vendas da FGV, a tendência é o surgimento de estabelecimentos menores e especializados. "Quem ganha mercado hoje é a padaria de bairro, mais sofisticada." NOVIDADES

Dona de um pão francês comentado na zona norte, a Estado Luso, na Vila Pauliceia, aberta em 1965, passou por uma reforma, mas não abriu mão de usar ingredientes naturais, forno a lenha e de servir café de coador. Para atender ao público que busca novidades, Lucas Botelho Alves, 14, a terceira geração da família que comanda a padaria, passou a produzir bolos e "cupcakes".

PROGRAMA DE DOMINGO

A gerente comercial Soraia Marques da Silva, 35, toma café fora de casa todos os dias e se reúne com as amigas em padarias no fim de semana.

"Gasto em média R$ 400 por mês com café da manhã. Todos já sabem que eu adoro e sempre recebo dicas de lugares", conta.

O hábito de fim de semana é o mesmo do casal de empresários Manuel Cutolo, 35, e Fernanda Marino, 33. Aos domingos, o principal programa deles é levar os filhos Gabriel, 2, e João, 5, às padarias próximas do Itaim Bibi, zona oeste, onde moram. "É melhor ir a bufês, porque há uma variedade de pães e coisas pequenas que são mais fáceis de comer", diz Manuel.