Tá a fim de engrossar?

22 de setembro de 2011

Um dia, todo cozinheiro usa. Eles estão por aí, disfarçados de araruta, polvilho, maisena, mungo, kuzu. São os amidos, que servem principalmente para espessar e texturizar alimentos, mas também amaciam, secam, deixam crocante

Nana Tucci

Há momentos na vida em que todo cozinheiro precisa de um amido. E o bom amido é aquele capaz de dar textura ou engrossar os pratos sem interferir no sabor. Até algum tempo atrás, amido era sinônimo de farinha de trigo, maisena (subproduto do milho) ou polvilho (subproduto da mandioca). Hoje os cozinheiros estão descobrindo espessantes e texturizantes igualmente naturais em novos amidos e buscando maneiras de aproveitar melhor suas propriedades.

Sim, amidos têm personalidades diferentes. O que os diferencia é sua estrutura - mais exatamente a proporção entre seus componentes - que os torna mais ou menos viscosos ou cremosos.

O amido de feijão mungo (o feijão do moyashi) é mais gelatinoso e por isso é ideal para receitas que flertem com esta textura, como o macarrão harussame; a araruta tem grande poder espessante e sabor neutro, por conta disso vai bem da entrada à sobremesa; o amido japonês kuzu é, na opinião de muitos chefs, o único que dá a consistência ideal ao doce gomadoufu.

Os tipos de amidos mais comuns são os de cereais (farinha de trigo) e os de tubérculos, raízes e rizomas, que na nomenclatura brasileira são chamados de féculas. É possível também extrair amido de grãos (arroz), castanhas e vagens (feijões e favas). Para acertar o termo, a regra é simples: quando a goma está na parte comestível dos vegetais que estão acima da terra, o produto é chamado de amido, quando está em raízes ou partes subterrâneas, de fécula.

Há amidos mais estáveis, que quebram com mais dificuldade e outros menos "exigentes" e mais ligeiros. Cada um se presta melhor a determinado fim. Por isso, antes de escolher seu amido, consulte nosso "amidômetro", elaborado com o auxílio dos professores de gastronomia Luis Fernando Perin e Mauricio Lopes, da Anhembi Morumbi.

Mas nem adianta escolher um amido poderoso se a ideia for engrossar um preparado muito doce. O açúcar (ou a sacarose) inibe a hidratação dos grânulos, a mistura vira um xarope e o amido perde sua função. É também difícil gelatinizar misturas muito ácidas porque a acidez impede a formação do "gel elástico".

Sob a ação do fogo, os amidos passam por um processo chamado de gelatinização (leia a explicação de Harold McGee) e é assim que começam a agir.