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No setor da panificação, o congelamento veio para ficar. Segundo especialistas, a técnica é capaz de otimizar custos e oferecer produtos de qualidade. Nutricionista e consultora do Instituto Tecnológico de Pesquisa, Juliana Sales destaca um dos aspectos positivos desse processo: a eliminação do trabalho noturno, o que gera melhoria na qualidade de vida dos funcionários. “Essa técnica é o futuro da panificação, porque otimiza vários processos produtivos, sem comprometer a qualidade dos alimentos”, diz Juliana.
Produção industrial
Com o uso da técnica de ultracongelamento, as padarias são capazes
de fazer produções programadas de produtos, com maiores volumes. Segundo Alexandre Sene, gerente de vendas da
Prática Fornos, a panificadora passa a ter uma produção mais parecida com a de uma indústria.
“Em vez de fabricar uma pequena quantidade de vários produtos todos os dias, o panificador começa
a ter um fluxo contínuo de produção padronizada, com uma redução drástica de perdas”,
destaca Sene.
Apesar dos benefícios, muitos empresários ainda desconfiam da técnica e temem pela perda de qualidade
dos produtos. Sobre isso, Juliana explica que existem duas situações de congelamento que precisam ser analisadas.
Em um congelamento lento, são formados macrocristais de gelo, que rompem as fibras do alimento. Assim, ao descongelar,
o produto perde sua consistência natural. Já no congelamento rápido, ocorre a formação
de microcristais de gelo, que não afetam o produto final. “É importante saber também que
cada linha de produtos demanda uma técnica de produção para congelamento e descongelamento, portanto
não há uma regra padrão. Mas seguindo uma técnica adequada, hoje tudo pode ser congelado, sem
perder qualidade”, conclui.
Saiba mais sobre o ultracongelamento
De acordo com o gerente de vendas
da Prática Fornos, Alexandre Sene, o tipo de congelamento que traz resultados mais efetivos é o ultracongelamento.
Um alimento é considerado ultracongelado pela Anvisa (Agência de Vigilância Sanitária) quando sua
temperatura de núcleo é abatida de 90°C a -18°C em até 4h, garantindo que macro cristais de gelo
não foram formados. “Assim, o alimento não tem sua estrutura rompida e sua qualidade ao ser descongelado
permanece excelente, muito próxima de seu estado natural”, conta Sene.
Para os alimentos pré-cozidos ou pré-assados é necessário que se faça, após o
descongelamento, a regeneração ou finalização do produto no processo de cocção original
na produção deste alimento (forneio, fritura ou cocção a vapor, por exemplo). “Congelar
em freezers ou câmaras frigoríficas para congelados convencionais traz baixa produtividade, alto consumo de energia
e má qualidade ao alimento”, diz o especialista.
O ultracongelamento deve ser feito por ultracongeladores,
equipamentos que trabalham com ventilação forçada de ar, retirando calor dos alimentos a uma temperatura
de até -40°C. Outra maneira correta de se fazer o ultracongelamento é por meio da criogenia, método
muito utilizado por grandes indústrias de alimentos congelados.