15% das padarias paulistas têm conveniência

11 de julho de 2011

Sindipan calcula que existam 63 mil panificadoras associadas à entidade, e acredita que ainda há muito espaço para empreendedores

Nada de pingado (café com leite) ou café com expresso. A onda das panificadoras, atualmente, é apresentarem um cardápio completo para abocanhar o gosto do freguês, afoito por serviços de conveniência e praticidade. Apesar da tendência de as padarias mudarem seus perfis para polos de gastronomia, atualmente, das 4.800 padarias registradas  no Estado de São Paulo, apenas 15% aderiram ao novo conceito de panificação,  disseminado pelo mercado,  seja  na  forma de aquisição de novos equipamentos ou investindo na modernização das suas instalações.

De acordo com o Sindicato   da  Indústria de Panificação do Estado de São Paulo (Sindipan), o cenário reflete o novo perfil da padaria, mais moderno e  dinâmico , que  precisa  oferecer um mix completo de itens, como um  bom café da manhã,  espaço para servir almoço e refeições rápidas (fast-food), café da tarde,  cardápio de sopas,  adega  de vinhos e artigos de mercearia. O novo conceito acompanha as recentes   mudanças  no estilo de vida e  o aumento do poder aquisitivo do brasileiro,  contribuindo para   que o setor   apostasse todas as    fichas na inovação e  modernização de seus produtos e serviços.

No Brasil, o Sindipan calcula que existam 63 mil panificadoras associadas à  entidade, e acredita que  ainda há muito espaço para empreendedores nesse mercado que tende a crescer. A explicação é que nos últimos cinco anos, o consumo médio de pães pelo  brasileiro  cresceu  de  27 Kg para 33 Kg, estimulado, principalmente,  pela ascensão da classe C. Apesar da trajetória ascendente, o consumo não atinge a  média recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), de  60 Kg, e fica abaixo dos índices registrados em países como o Chile.

Seguindo essa tendência, vale destacar o  pioneirismo do Estado de São Paulo, que exporta o modelo   para outras regiões do País.  "Na realidade, o perfil das padarias vem mudando de 15 anos pra cá e deixou de seguir o modelo tradicional, de vender só pão e leite, para assumir atividades mais complexas", resume o presidente do Sindipan, Antero José Pereira.

De acordo com Antero, apesar do pão francês continuar reinando como líder na preferência nacional do consumidor, o aparecimento de novos produtos, especialmente, na área de  confeitaria, é um filão cada vez mais explorado e ameaça sua liderança. Na disputa por novos mercados, a ordem é inovar, oferecendo uma variedade de itens de fabricação própria, que incluam, diversos formatos de pães -  orgânicos, recheados, de casca mole ou dura -, além de tortas, roscas, panetones, doces e frios. Pouco a pouco, a pizza também vem sendo introduzida  na preferência do consumidor. Alguns estabelecimentos já dispõem de fornos elétricos  apropriados e servem a fatia nas mesas ou no balcão.

"Para se manter no mercado e atrair a clientela, a padaria precisa oferecer, além de  produtos e serviços, comodidade e isso significa também, criar espaços para sentar e  passar  o  tempo. Percebo que há ainda um demanda  potencial  para a instalação de redes WiFi e já estamos nos preparando para oferecer esse serviço. Isso mostra que o consumidor quer ocupar todos os espaços: tomar um café, usar o laptop, almoçar", observa  Fernando Esteves, dono da Panetteria Conceição, localizada na zona norte de São Paulo.

Com faturamento mensal de R$ 150 mil, o empresário  diz  que o setor de confeitaria representa  hoje 21% do  faturamento total da casa, seguido dos  itens de panificação e derivados (18%), do frango assado (4,23%), do cafezinho (3%) e do almoço (2,70%).

O  popular pão francês, que antes representava 40% do faturamento da empresa teve queda de vendas para 20%, confirmando a tendência de que o consumidor está com o paladar   mais exigente   e busca variação.

O proprietário  também observa a  preferência por produtos de tamanho reduzido, feitos para comer na hora, como os mini bolos,   que respondem pela venda de 500 a 600 unidades em seu estabelecimento.  "Geralmente, as famílias levam esses produtos  por serem mais práticos, servem  para comer no lanche ou no jantar", diz. Para o  ano que vem,  Esteves planeja  investir em uma  reforma completa na  sua padaria. O  objetivo  será o de otimizar o espaço da área de atendimento,   aproveitando  melhor a área reservada para a  copa. Com essa medida, a  intenção  é crescer entre  30% a 40% em 2012.

Pioneira

Com 13 anos de existência, a  Galeria dos Pães, megapanificadora  instalada  no Jardim América, na  zona sul de São Paulo, iniciou  o conceito de padaria mais moderna no mercado paulistano. Em 2012,  a empresa almeja  crescer em torno de 10% a 15%  acima do índice da  inflação com foco no aumento do  mix de produtos e na ampliação  do mezanino.

Uma  das primeiras inovações implementadas no local  foi investir na ampliação do espaço físico da loja, hoje de 650 metros quadrados, distribuídos em quatro andares, incluindo, serviço de copa, espaço para mais de mil tipos de queijos e frios, mezanino, onde são servidos café da manhã, chá da tarde,  almoço e sopa da noite, adega com 1.600 rótulos   e  mercearia. No estabelecimento, o  setor de pães e doces  responde por cerca de 28%  do faturamento  mas, sem revelar valores totais, o proprietário garante  existir equilíbrio na venda de todos os  itens.  Ele relembra que  a busca pela diferenciação do mercado partiu da constatação  que os   supermercados da região  estavam retirando  o espaço, antes reservado  para as  panificadoras.

Equipamentos

Para se tornar mais moderna e conveniente aos clientes, as empresas têm investido em tecnologia e equipamentos de ponta. O investimento médio aplicado na aquisição de equipamentos voltados para o novo perfil da panificação varia de acordo com o tamanho do negócio, mas, deve  girar em torno de R$ 70 mil, presume Paulo Brito, gerente Nacional de Vendas da Cozil, fabricante de equipamentos para cozinhas profissionais. Para atender a nova demanda  da panificação, a empresa  passou a focar sua atenção  na fabricação de   produtos mais compactos e racionais,  que ocupem   menos espaço e sejam de fácil manipulação.