Um biscoito à base de farinha de feijão-caupi é a nova alternativa da ciência para incrementar o mercado de produtos funcionais no Brasil. Além de não conter glúten, o que favorece os portadores da doença celíaca e pessoas com intolerância a essa proteína, o produto é feito a partir de uma variedade biofortificada desenvolvida pela Embrapa, a BRS Tumucumaque, que tem altos teores de ferro e zinco.

A novidade, desenvolvida em parceria entre a Embrapa Meio-Norte (PI) e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), de Campinas (SP), foi apresentada ao público durante o VI Fórum Brasileiro do Feijão em Curitiba (PR). O evento reuniu pesquisadores, produtores e pessoas ligadas ao comércio e ao beneficiamento do produto.

"O biscoito, desenvolvido a princípio na versão doce, apresenta melhor valor nutricional em comparação às formulações tradicionais, principalmente por duplicar o teor proteico", conta Jorge Hashimoto, pesquisador da Embrapa que coordenou o estudo.

Além de ter o dobro de proteínas em relação aos demais cereais usados na indústria de biscoitos, o feijão-caupi é altamente nutritivo, traz benefícios à saúde e é capaz de prevenir doenças metabólicas, como o diabetes, bem como as coronarianas e o câncer do cólon.

De acordo com Hashimoto, a importância nutricional dessa leguminosa impõe à pesquisa o desafio de aumentar os níveis de substituição das farinhas tradicionais. "Farinhas de diferentes origens têm características tecnológicas distintas que influenciam na qualidade do produto final", detalha.

O biscoito de feijão-caupi atende o mercado de produtos isentos de glúten que cresce alheio à crise econômica do País, formado principalmente por pessoas que sofrem de doença celíaca ou intolerância a essa proteína (veja quadro abaixo). Nos últimos anos, os alimentos saudáveis e funcionais têm ganhado cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros. Mais do que sabor, hoje o setor alimentício tem a preocupação de oferecer produtos que possam contribuir com a saúde. No Brasil, essa tendência é ainda mais proeminente do que nos outros países. Enquanto o mercado de produtos funcionais mundial cresce cerca de 30% ao ano, aqui o aumento tem sido superior a 40%.

Boa textura e coloração atraente

O pesquisador Jorge Hashimoto conta que, para ajustar a formulação do biscoito, foi usada uma ferramenta estatística de delineamento de misturas e regressão multivariada. "As características de interesse do produto são afetadas pela variação das proporções dos componentes", explica. Parte desse trabalho foi executada pela pesquisadora Elizabeth Harumi Nabeshima, do ITAL. A pesquisa testou cinco formulações: 100% trigo, que ficou como testemunha; 50% com farinha de feijão-caupi e 50% de trigo; 33% de trigo e 67% de feijão; 16% de trigo e o restante de feijão; e, por último, 100% com farinha de feijão-caupi.

O resultado do estudo utilizando apenas a farinha de feijão-caupi, de acordo com Hashimoto, resultou em um biscoito menos duro que o elaborado com trigo. Ele ressalta que o produto apresenta uma cor mais atraente do que os biscoitos existentes no mercado devido à coloração da farinha de feijão-caupi. Além disso, o cientista afirma que o novo biscoito obteve boa aceitação sensorial.

"O grande diferencial é que o biscoito pode ser consumido por pessoas portadoras da doença celíaca e ainda apresenta aumento da qualidade nutricional, já que a maioria dos produtos alternativos para os celíacos é pobre em proteínas", revela.

O trabalho começou em 2015, em Teresina, como um plano de ação do projeto"?Feijão-caupi: transferindo tecnologias, produtos e processos para a sustentabilidade da cadeia produtiva no Brasil."

Vem de longe a primeira tentativa de uso da farinha de feijão-caupi na elaboração de biscoitos. O trabalho pioneiro foi realizado nos anos de 1985 e 1986, no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará (UFC), pela professora Maria Alsenir Carvalho Rodrigues. O estudo, que terminou na dissertação de mestrado em tecnologia de alimentos da professora, buscou um biscoito com alto valor nutritivo, de simples fabricação e de custo baixo. Ela trabalhou com as misturas de farinhas de feijão-caupi e sorgo granífero.

Redução da anemia em crianças

A segunda tentativa de elaboração de biscoitos à base da leguminosa aconteceu na Universidade Federal do Piauí (UFPI). Em 2013, a nutricionista Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim apresentou uma dissertação de mestrado em alimentos e nutrição, testando a substituição de 30% da farinha de trigo pela farinha de feijão-caupi, da cultivar BRS-Xiquexique, também desenvolvida pela Embrapa Meio-Norte. O estudo avaliou o impacto da ingestão desses biscoitos por estudantes pré-escolares para controle da anemia ferropriva.

A nutricionista trabalhou com 262 crianças, na faixa etária de dois a cinco anos, da rede pública municipal de Teresina. Antes de consumirem os biscoitos, a prevalência de anemia entre elas era de 11,5%. Após o consumo, o índice caiu para 4,2%. O resultado mostrou a eficiência dos nutrientes do feijão-caupi no combate à anemia.