Pesquisa desenvolve biscoito de cereais integrais com recheio de polpa de frutas brasileiras

Publicado em 15/05/2017

Em busca de alimentos mais saudáveis, uma equipe de pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) desenvolveu um novo tipo de biscoito recheado, utilizando a técnica conhecida como coextrusão. A base do biscoito é feita de uma farinha multicereais de milho, arroz e sorgo e o recheio é de abacaxi, açaí ou goiaba. O resultado é um produto sem glúten, sem adição de corante ou aroma e com teor reduzido de calorias. A Embrapa está em busca de parceiros para colocar os biscoitos de cereais integrais com recheio de polpa de frutas brasileiras no mercado.

clique para ampliarBiscoito (Foto: Ana Carolina Almeida/Embrapa)

O novo biscoito coextrudado utiliza grãos integrais de arroz, milho e sorgo, com casca e gérmen. “A farinha multicereais resultante é rica em fibra alimentar, fundamental para regulação intestinal. O recheio de frutas tropicais confere ao produto compostos antioxidantes, ampliando o potencial funcional do produto formulado”, conta Ana Carolina Almeida, doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ e autora do trabalho. O maior desafio tecnológico enfrentado pela equipe, contudo, foi obter estabilidade do recheio de frutas sem adicionar gordura. “Foi necessário mais de um ano de pesquisa só para encontrar a formulação ideal, já que não existe produto similar no mercado nacional. Testamos desde a mistura ideal de farinhas sem glúten até os ingredientes finais do recheio, em busca das melhores características sensoriais como crocância e sabor”, conta Ana Carolina.

A grande oferta de frutas tropicais no Brasil impulsiona não apenas o consumo in natura, mas também a sua utilização como ingrediente em alimentos. “O ponto alto desse biscoito é a utilização de frutas tropicais em seu recheio, como goiaba, abacaxi e açaí, em vez de chocolate e outros ingredientes calóricos, encontrados no mercado. Por serem frutas de grande aceitação, agregam aos biscoitos aroma e sabor, além de nutrientes como fibras, minerais e vitaminas”, afirma Virgínia da Matta, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, e co-orientadora da pesquisa.

Aceitação do consumidor
Pelo fato de o novo biscoito ser um produto diferenciado comparado aos ofertados no mercado, especialmente devido à ausência de gordura em sua formulação, foi realizada a avaliação de aceitação dos consumidores para os três sabores: goiaba, abacaxi e açaí. No total, 109 consumidores avaliaram os produtos frescos e armazenados por 45 dias, atribuindo notas de aceitação global em uma escala hedônica (grau de preferência), além de apontarem as características sensoriais que melhor descrevem os produtos.

O biscoito de goiaba apresentou o maior índice de aceitação dos consumidores em relação aos demais, seguido pelo biscoito de abacaxi e de açaí. Os consumidores foram capazes de perceber diferenças nos atributos sensoriais dos biscoitos, levando em conta principalmente os diferentes sabores dos recheios. De modo geral, não observaram diferença significativa entre as amostras frescas e armazenadas, indicando que o armazenamento de 45 dias dos biscoitos não causou alterações sensoriais perceptíveis.

As amostras de biscoito recheado sabor goiaba foram descritas como doce, crocante, de textura aerada, formato agradável, aroma e sabor de fruta e com recheio firme. “Essa preferência pode ser explicada pelas características mais familiares da goiaba, em comparação ao açaí e ao abacaxi. Os biscoitos com recheio de goiaba estão presentes no mercado, sendo um produto já aceito pelos consumidores, mesmo que não sejam processados por coextrusão. Além disso, o recheio de abacaxi conferiu acidez ao biscoito, o que foge do padrão desta categoria de produtos”, avalia a pesquisadora Daniela Freitas, do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Além da preferência do consumidor, o biscoito de goiaba também ganha na característica funcional, já que conservou a vitamina C proveniente da fruta, da ordem de 11,3 mg a cada 100g de recheio.

Melhorando a nutrição
Os biscoitos recheados atualmente disponíveis no mercado encontram-se na categoria de alimentos de conveniência, porém com alta densidade calórica e pobre em nutrientes. Esse tipo de alimento está cada vez mais presente no hábito alimentar de crianças e adultos, apesar dos elevados índices de gorduras saturadas, açúcares e sais. A Organização Mundial da Saúde (OMS) vem relacionando o crescimento do número de doenças crônicas não transmissíveis, como o aumento da pressão arterial, diabetes e obesidade, ao aumento do consumo desses tipos de produtos, associado ao baixo consumo de alimentos saudáveis e à falta de atividade física.

“Atualmente, nosso maior desafio é aliar a questão nutricional com a tecnologia de alimentos. Estamos pesquisando continuamente alternativas, em diálogo com a indústria, pois há sempre oportunidade para melhoria. Assim, identificamos que o biscoito desenvolvido reforça um nicho específico no mercado nacional, de alimentos processados mais nutritivos e saudáveis”, afirma o pesquisador Carlos Piler, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, orientador da pesquisa desenvolvida por Ana Carolina que resultou no produto.

Há mais de 20 anos, pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos desenvolvem pesquisas na área de extrusão termoplástica, um tipo de processamento que contribui para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, com baixo consumo de água e reduzido espaço de produção quando comparado a outros processos industriais tradicionais. A aplicação dessa tecnologia na área de cereais e amiláceos é considerada uma tendência mundial inovadora, constituindo-se como uma das ferramentas mais versáteis no processamento de alimentos.

Aline Bastos (MTb 31.779/RJ) 
Embrapa Agroindústria de Alimentos 
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Fonte: Embrapa