Dieta sem glúten pode ser mais calórica, e até 86% mais cara

Publicado em 06/02/2017

O glúten, proteína que garante a estrutura dos pães, bolos e massas, não é o “vilão” do emagrecimento. Muito pelo contrário. Quem procura por dietas sem glúten pode acabar em uma dieta mais calórica que as receitas tradicionais. Consequentemente, o ganho de peso pode vir na tentativa de emagrecer.

Com a exclusão das farinhas de trigo, centeio e cevada, que contêm a proteína, os alimentos sem glúten possuem outras variedades, que garantem a mesma estrutura e aparência dos bolos, massas e pães comumente encontrados. As farinhas refinadas usadas nestes casos, como a farinha de arroz, fécula de mandioca, milho, soja, polvilhos e batata, além de terem baixa quantidade de vitaminas, minerais, proteínas e fibras, apresentam alto índice glicêmico. O índice alto impacta na quantidade de açúcar no sangue, o que pode interferir no ganho de peso, de acordo com informações da Renata Puppin Zandonadi, professora do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília.

“Nem sempre os alimentos sem glúten são mais calóricos, mas isso acontece. Principalmente porque apresentam menor volume que os produtos convencionais e, consequentemente, há um aumento da densidade energética”, explica a professora da UnB. Outro fator que influencia nas calorias é que os alimentos sem glúten não recebem apenas um tipo de farinha, geralmente, mas uma mistura das farinhas que não contêm a proteína.

Sem glúten, massas podem ter a textura “borrachuda”, não crescem direito e quebram com facilidade. Para compensar, recebem uma quantidade maior de gordura, ovos, açúcares e óleos. “Em um bolo, por exemplo, a quantidade de ovos pode ser duas vezes maior [que na receita tradicional]. Este valor pode ser ainda maior, pois depende muito da receita”, afirma Maria Carolina von Atzingen, nutricionista, doutora em Ciências pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

“Não há evidências de que a remoção do glúten por si só irá promover a perda de peso. No entanto, se a dieta de um indivíduo é caracterizada pelo elevado consumo de cachorro-quente, pizza, cerveja, e ele simplesmente cortar esses alimentos da dieta, sem substituir por versões sem glúten, é claro que irá perder peso. Porém, não será o glúten o responsável, mas a mudança no consumo alimentar”, explica Amanda Bagolin do Nascimento, nutricionista, doutora em Ciência dos Alimentos e professora da Universidade do Sul de Santa Catarina.

Como tornar a dieta sem glúten mais nutritiva?

Embora as principais farinhas usadas na dieta sem glúten sejam refinadas, como a farinha de arroz, e tenham uma qualidade nutricional inferior, é possível tornar a dieta mais saudável e nutritiva.

Farinhas como do amaranto, quinoa ou o trigo sarraceno são boas substitutas por serem mais nutritivas. Incorporar grãos e sementes às preparações também ajuda a aumentar o consumo de fibras e micronutrientes. É importante também manter o consumo regular de frutas e verduras, priorizando as frutas da estação e da região, para uma dieta saudável completa.

As adaptações são necessárias porque uma dieta sem glúten, e sem substitutos saudáveis, pode acarretar em baixa ingesta de carboidratos e de micronutrientes, como ferro, folato, niacina, vitaminas do complexo B, zinco e fibras. Mas, vale lembrar de que essas substituições são recomendadas aos indivíduos com a doença celíaca e, portanto, são intolerantes ao glúten.

“Não há evidências científicas para justificar a exclusão do glúten da dieta para indivíduos saudáveis. Essas conclusões constam, inclusive, no artigo publicado pela Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, em 2016“, diz a nutricionista Amanda Bagolin do Nascimento.

86% mais caro

A dieta sem glúten não é, geralmente, mais saudável, pode levar a um ganho de peso indesejado e, ainda por cima, é mais cara. Na pesquisa da nutricionista Amanda Bagolin do Nascimento, da Universidade do Sul de Santa Catarina, em que foram verificados os valores dos produtos sem glúten, estes chegavam a ser até 86% mais caros que os produtos com glúten.

Aveia pode, ou não?

Existe uma controvérsia na literatura científica sobre o consumo da aveia para os celíacos, visto que algumas podem conter o glúten, seja por contaminação ou pelo tipo de aveia, enquanto outras não.

“O uso da aveia deve ser cauteloso e recomenda-se a leitura dos rótulos para que sejam consumidos exclusivamente alimentos isentos de glúten por pessoas que apresentam desordens relacionadas ao glúten”, explica Renata Puppin Zandonadi, professora do Departamento de Nutrição da UnB.

Ao comer fora de casa, os celíacos devem prestar mais atenção. “Uma simples mandioca frita pode ser uma fonte de glúten, caso o óleo usado na fritura também tenha sido utilizado para fritar um produto empanado. Ou ainda, uma preparação pode ser engrossada com trigo, como creme de milho e estrogonofe”, alerta Maria Carolina von Atzingen, nutricionista, doutora em Ciências pela Faculdade de Saúde Pública da USP. A orientação também serve na hora de buscar medicamentos, que podem conter glúten, shampoos e cosméticos.

6º Mini Fórum – Alimentos Funcionais e Para Fins Especiais

O evento aconteceu em Outubro de 2016 na PUC PR. Na palestra de abertura “Importância da industrialização de alimentos – Quebra de Paradigma”, ministrada por Marcelo Cristianini – NEPA/Unicamp, os presentes puderam acompanhar os fatores relacionados a evolução e aumento da demanda de alimentos no Mundo e os principais desafios da indústria de alimentos para conseguir cumpri-la.  Também puderam conhecer os mitos relacionados ao processo de industrialização de alimentos e a visão dos consumidores relacionada as grandes mídias. (Baixe aqui o conteúdo da palestra) 

clique para ampliarEvento aconteceu na PUCPR com a participação de 250 representantes de diversas instituições da área (Foto: Observatorios)

Foram mais de 250 participantes, dentre empresários, pesquisadores, especialistas que atuam nas áreas de alimentos funcionais e para fins especiais bem como estudantes de graduação e pós-graduação de cursos da área de alimentos, farmácia, nutrição, biotecnologia e afins.

Veja também: 6º Mini Fórum - Alimentos Funcionais e para Fins Especiais é sucesso em Curitiba

Iniciativa do Grupo de Articulação que atende a visão de futuro que aponta o Paraná como Referência no Desenvolvimento de Produtos Funcionais os “Mini Fóruns” são realizados com apoio de importantes instituições, reunindo palestrantes de renome na área e aproximando o núcleo empresarial e os pesquisadores. A 6ª Edição do evento teve como instituição âncora a PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná) e as demais instituições que integram o grupo de trabalho.

Fonte: Gazeta do Povo