Tendências em alimentos e a segurança de alimentos

Publicado em 25/01/2017

Todos os anos, agências, consultorias, revistas especializadas, sites e outros interessados consultam seus respectivos oráculos para prever o que será o ano seguinte em matéria de tendências. É claro: se os produtores de alimentos souberem para que lado a balança se inclinará na mente do consumidor, poderão estar mais preparados para isso.

Eu, particularmente, considero tais listas de tendências de alimentos um tanto quanto anedóticas. Olho para todas elas com certa desconfiança, pensando a que interesses elas atendem – afinal, me parece improvável que GMO-free esteja entre as tendências, caso um dos patrocinadores da lista seja a principal indústria envolvida em trans-genia de plantas.

Contudo, todavia, no entanto, as listas de tendência de alimentos são uma diversão do período de férias e, quando analisadas no conjunto, podem sim oferecer certa visão geral sobre o mercado de alimentos (desde que não tomadas ao pé da letra).

Pegando a onda, o Instituto de Segurança de Alimentos Australiano (AIFS, na sigla em inglês) publicou um artigo avaliando a segurança por trás de algumas das tendências (já listei 129 delas, então foi um belo recorte que o AIFS fez). Vamos ao que foi avaliado:

• COMIDA COLORIDA

A questão aqui é se os ingredientes usados para colorir os alimentos são naturais ou não. O Instituto não demoniza os corantes artificiais, apenas prega que tais corantes sejam ingeridos com parcimônia.

Por outro lado, vemos um crescimento do uso de corantes de fontes naturais, e também do próprio alimento (como suco concentrado de beterraba ou cenoura) sendo empregados como corante.

O Food Safety Brazil já falou sobre a segurança no consumo de corantes aqui, aqui e aqui.

• INSETOS

Se você torce o nariz quando pensa em comer insetos, saiba que este hábito não está tão longe. Aqui no Brasil, na região Sudeste, é (ou era, pois as tradições alimentares estão cada vez mais pasteurizadas) comum comer formiga içá – aquela da bunda grande – frita. Se duvida de mim, veja que existe até receita gourmet com a dita-cuja.

O AIFS considera que os insetos são até mais seguros do que as fontes tradicionais de proteína animal: devido ao seu tamanho, alcançariam as temperaturas de letalidade durante o cozimento mais facilmente.

E a indústria de alimentos já sabe disso – já surgiram start-ups vendendo justamente alimentos à base de insetos:

• No Reino Unidos, a Grub,
• Nos Estados Unidos, a Chapul, a Exoprotein,
• Na Islândia, a Jungle Bar.
• No Brasil – isso mesmo, no Brasil – a Hakkuna.

O Food Safety Brazi já fez uma revisão sobre a segurança neste consumo aqui.

• NOVOS MÉTODOS DE ENTREGA

A AIFS faz menção aos drones, e como eles impactarão a segurança de alimentos. Bem, é o mesmo impacto de um motoboy ou qualquer outro agente de entrega, não é? A embalagem deve garantir a integridade do produto e a sua manutenção à temperatura adequada.

Drone, bicicleta, motocicleta ou caminhão, a questão é a mesma. E o blog já se pronunciou a respeito: regras do FDA para transporte, transporte de alimentos junto a cargas perigosas (!) e formas de controle de temperatura no transporte.

Informação não falta para quem quer aderir a esta nova tecnologia.

• VEGETAIS E CARNE ANÁLOGA

Quase todas as listas trazem a tendências vegetais – é, queridos carnívoros, o mundo está migrando para o vegetarianismo, e a tendência não tem volta.

Isso quer dizer que ninguém mais vai comer carne no futuro? Provavelmente não. O futuro pertence ao reino do “cada um faz o que quer”, ao invés do “todo mundo faz o que eu mando” que vivemos ainda hoje (principalmente em países conservadores como o Brasil).

Pois o AIFS faz a ressalva de que esta é uma tendência que tende (redundância, eu sei) à maior segurança de alimentos. Por quê? As nossas queridas bactérias tendem a se desenvolver melhor em alimentos neutros e ricos em proteína.

Contudo, os leitores do Food Safety Brazil sabem que todo o cuidado é pouco com vegetais crus. Já vimos Salmonella em abacate, pepino, e nos “supergrãos” como chia, macadâmica, gergelim, girassol, entre outros.

Sem falar que nos vegetais nos preocupamos com OUTROS perigos: agrotóxicos abundam.

Ou seja: não tem escapatória – tem que conhecer a origem dos alimentos para ter confiança e comer sem medo.

• SUBPRODUTOS E DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Finalizando a lista, a tendência que mais apareceu na lista das 129 compiladas também está na avaliação do AIFS: redução do desperdício de alimentos. Não tem como discutir que esta é uma das tendências mais preciosas dentro da lista, e fico muito satisfeita de ver que o mundo finalmente acorda para o absurdo de termos tanto desperdício frente à fome.

O AIFS faz apenas a ressalva de que o uso dos subprodutos – que até então viravam resíduo ou eram utilizados para finalidades menos nobres – deve atender à todas as Boas Práticas de Fabricação.

O Food Safety Brazil já falou sobre iniciativas para reduzir o desperdício de alimentos.

Eu, sinceramente, vejo que é um grande desafio da indústria, a considerar a forma como o material em reprocesso é tratado dentro das fábricas.

Quem já andou um pouco por aí viu que o reprocesso dificilmente está devidamente embalado, que as embalagens e condições de shelf-life para este item dificilmente estão determinadas nas Fichas Técnicas de Produção, e que a taxa de utilização fica ao sabor do vento.

Pode ser também eu que tenha o dedo podre, vai saber? 

Para mim, ficou faltando a análise da segurança da impressão 3D de alimentos (podem encontrar uma revisão sobre o assunto aqui). Já temos exemplos em massas, confeitos de açúcar e gomas – e o que mais não vem pela frente?

A criatividade e a imaginação dos nossos técnicos de alimentos é que vão dizer.

Fonte: Blog Food Safety Brazil