Pesquisa desenvolve primeiro queijo probiótico de leite de cabra do Brasil

Publicado em 09/11/2016

Queijo fabricado com leite de cabra do tipo boursincom microrganismos de efeito benéfico, chamados pro-bióticos, chegará ao consumidor fluminense no próximo ano. Trata-se do primeiro produto desse tipo no País. Foram realizadas análises sensoriais do alimento com clientes de uma rede de supermercados que o aprovaram. O queijo foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) que apostaram em produtos derivados de leite de cabra com probióticos cuja demanda tem sido crescente nos últimos anos.

clique para ampliar (Foto: Ricardo de Oliveira)

O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. O queijo probiótico de leite caprino é um produto de coagulação mista elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ser adicionado de creme, ele possui um percentual menor de gordura e lactose e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.

O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias pró-bióticas até o momento do consumo. "Os queijos são considerados bons veículos para bactérias pró-bióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos", afirma a pesquisadora Karina Olbrich da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que há mais de uma década se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.

Teste com consumidores

A avaliação de aceitação do queijo cremoso do tipo boursin com probióticos foi realizada com duzentos consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro. O produto foi bem aceito, recebendo uma nota média maior que sete em uma escala hedônica de nove pontos. Dentre as características sensoriais apreciadas, destacaram-se a cor branca, a textura macia e o gosto ligeiramente ácido. Já o odor e sabor característico de leite de cabra foram os aspectos menos desejados. "A falta de tradição de consumo de queijos caprinos no Brasil resulta em resistência dos potenciais consumidores ao sabor típico do produto. Vale pontuar que é justamente esse sabor diferenciado que é apreciado e valorizado pelos consumidores de países como França, Espanha e Portugal", destaca a pesquisadora Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Por ser uma opção mais saudável, o queijo probiótico agradou ao farmacêutico Antônio Machado Neto, que testou o novo queijo caprino: "a tecnologia da Embrapa agregada ao produto eleva a outro padrão de qualidade, e traz garantia de segurança para o consumidor", declara. A advogada Patrícia Gardel afirma que, apesar de o produto não fazer parte da seu hábito alimentar, aprova o lançamento: "Esse queijo é mais leve, menos gorduroso e mais saudável. Consumo queijo várias vezes ao dia, mas nunca pensei em consumir queijo de leite de cabra. É mais uma opção de consumo, que eu levaria mesmo com um preço maior pelos potenciais benefícios à saúde", expõe empolgada. Já o empresário João Daniel Dias considera que o queijo boursin de leite de cabra não é um alimento do dia a dia: "Eu consumiria se tivesse alguma questão de restrição alimentar, como alergia à lactose, por exemplo; porque o custo desse produto deve ser mais alto que os outros [similares] do mercado", apontou.

Primeiro queijo de cabra probiótico nacional

A equipe da área de Transferência de Tecnologia realizou um levantamento de agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro, que já trabalhasse com produtos derivados de leite de cabra. Foi, então, selecionado o Capril Rancho Grande da cidade de Nova Friburgo, região serrana do Rio de Janeiro, por apresentar as melhores condições para a validação tecnológica industrial. "A vantagem da Capril Rancho Grande é que mantém um capril próprio e já fabrica produtos lácteos caprinos, como queijos e iogurtes. Eles estão preparados para atuar em um nicho de mercado com demanda crescente, e que sente pouco impacto da crise econômica", avalia André Dutra, analista da área de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, responsável pelo contrato de cooperação técnica entre as instituições.

Há 20 anos no mercado, a Capril Rancho Grande possui linha extensa com mais de 20 produtos derivados de leite de cabra. "Observamos que a aceitação de produtos de leite caprino aumentou nos últimos anos, as pessoas hoje estão mais dispostas a prová-los", conta a proprietária da empresa Patrícia Tiedman.  A empresária iniciou o negócio no sítio da família para atender uma necessidade alimentar de sua filha, intolerante ao leite de vaca.

Hoje, percebendo a formação de um polo de caprinocultura na região e a expansão da busca dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, a empresa lança novos produtos todos os anos. Os mais recentes lançamentos são exatamente novos tipos de queijo de leite de cabra: molezon, chevrotin, meia cura e colonial. "O do tipo boursin desenvolvido pela Embrapa ficou muito saboroso e pouco ácido, apesar da adição das bactérias pró-bióticas. Será o nosso próximo lançamento, no ano que vem", conta animada. Realmente um sinal de que a crise econômica passa longe desse mercado.

Pesquisa com lácteos probióticos

O queijo caprino boursin é somente um dos produtos derivados do leite de cabra com características pró-bióticas elaborados a partir de tecnologias da Embrapa. No portfólio da Empresa estão diferentes tipos de queijos e bebidas lácteas adicionadas de bactérias pró-bióticas. Entre eles estão o queijo Minas Frescal probiótico, queijo do tipo coalho adicionado de lactobacilos, leite caprino probiótico fermentado com suco de uva, e bebida láctea pró-biótica à base de polpas de goiaba ou graviola.

De acordo com o pesquisador Antônio Egito, da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), o leite e os demais produtos lácteos têm impacto na saúde humana. "Além de o leite proporcionar benefícios fisiológicos, como o fornecimento de vitaminas, minerais e nutrientes essenciais, diversos outros benefícios, como a prevenção de infecções gastrointestinais e hipertensão, têm sido atribuídos à ingestão regular de derivados lácteos contendo microrganismos pró-bióticos vivos. Deve-se salientar que esse efeito se restringe à promoção de saúde, não à cura de doenças", explica o pesquisador.

Uma nova perspectiva buscada pela Embrapa é identificar e testar bactérias nativas do leite caprino, para o desenvolvimento de novos queijos e outros produtos regionais. "A prospecção de novas bactérias pró-bióticas, de origem caprina, para uso na produção de queijos de leite de cabra, poderá apresentar a vantagem da adaptação natural das bactérias ao leite dessa espécie", destaca Egito. De acordo com o pesquisador, essa perspectiva pode garantir, inclusive, redução de custos na fabricação de novos produtos, pois, atualmente, os fermentos existentes no mercado brasileiro são provenientes de cepas bacterianas isoladas no exterior e comercializados por multinacionais, sujeitos a taxas para importação e comercialização em território nacional. Segundo Egito, o uso desses fermentos importados chega a descaracterizar produtos como o queijo do tipo coalho.

 "Busca-se, no momento, uma tecnologia social, que incentive a produção de queijos regionais em queijarias artesanais e pequenas agroindústrias, principalmente para queijos tradicionais como o coalho", ressalta ele. Na Embrapa Caprinos e Ovinos, a equipe de pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, em parceria com outras Unidades, como a Embrapa Agroindústria de Alimentos e Embrapa Agroindústria Tropical (CE), já possui banco com exemplares de microrganismos para testes e uma futura aplicação em produtos. No caso das bactérias nativas, uma pesquisa em andamento avalia a viabilidade de espécies de lactobacilos para a produção de fermentos regionais.

Fonte: Embrapa