Revestimento nanotecnológico aumenta tempo de prateleira do ovo
Publicado em 09/12/2015
Um ovo resistente à quebra e à contaminação, com maior vida útil de prateleira. Essa
é a realidade que a Embrapa Suínos e Aves (SC) busca para os ovos comerciais no Brasil, com o desenvolvimento
de revestimentos protetores, por meio do suporte de estudos sobre nanotecnologia, área que trabalha com uma unidade
de medida minúscula chamada nanômetro, um milhão de vezes menor que um milímetro. A pesquisa busca
uma película contendo nanopartículas, com potencial para reduzir problemas de contaminação microbiana,
além de melhorar as propriedades de permeabilidade da casca, reduzindo a degradação interna, o que permitirá
maior tempo de armazenamento, e adicionalmente incrementará a resistência da casca a impactos, mantendo características
e propriedades nutritivas. No momento, a tecnologia está em fase laboratorial. Na etapa seguinte, ela deverá
ser testada e validada por parceiros para averiguar sua viabilidade.
De acordo com a pesquisadora Helenice Mazzuco, no Brasil não há obrigatoriedade de lavagem, desinfecção
e refrigeração dos ovos comercializados in natura, mas a indicação é a de mantê-los
sob refrigeração entre 4°C e 12°C por um período máximo de 30 dias. "Passado esse período,
o alimento pode sofrer deterioração. Com o revestimento nanoestruturado, que está sendo pesquisado, busca-se
igualmente maior controle da contaminação externa (via casca) propiciando, assim, aumento no tempo de prateleira
[validade] dos ovos", explica a pesquisadora.
O ovo é um alimento perecível. Assim como carne e produtos hortifrúti, tem vida útil limitada
para o aproveitamento adequado de seus nutrientes. Uma vez perecíveis, é preciso protegê-los por meio
de refrigeração para evitar a perda de água, reduzindo as trocas gasosas. "Essas trocas gasosas acarretam,
muitas vezes, mudanças físico-químicas nos ovos, comprometendo a qualidade do alimento e abrindo espaço
para contaminação", esclarece a pesquisadora Helenice Mazzuco, líder do projeto Nanovo.
Apesar de apresentarem muitos mecanismos de defesa, como a casca e a membrana da casca, os ovos de mesa necessitam de
um armazenamento adequado, uma vez que estão sujeitos às alterações e ações do tempo.
A causa mais provável é a de combinação de temperatura e umidade durante o armazenamento, principalmente
quando muito elevadas e por longos períodos.
A aplicação de revestimento em alimentos já é uma prática que vem sendo utilizada
pela indústria alimentícia para prolongar a vida útil dos alimentos. Um exemplo é a aplicação
de cera em frutas cítricas ou maçãs, que além de proteger, confere melhor aspecto ao alimento,
deixando-o mais atraente (brilhante) ao consumidor, e pode ser ingerido sem risco à saúde. Com a nanotecnologia
novas embalagens e revestimentos se tornaram alvo de pesquisa para incrementar a proteção e melhorar o aspecto
de alimentos.
A pesquisa em nanotecnologia
No estudo da Embrapa, que teve início em março de 2015, diversos recobrimentos estão sendo desenvolvidos
e testados, para avaliação das propriedades do produto nanotecnológico e as melhorias que oferece na
qualidade de ovos comerciais. "Estamos na fase laboratorial, desenvolvendo o produto e otimizando a solução
que pretendemos usar", explica Francisco Noé da Fonseca, analista responsável pelo desenvolvimento e avaliação
do produto.
Um dos revestimentos foi feito com base em um polímero biodegradável amplamente utilizado na indústria
farmacêutica e de alimentos e incorporado de nanopartículas, de modo a se obter um filme que confira mais resistência
à casca e reduza a permeabilidade. Entre as melhorias que ele oferece está a manutenção da qualidade
interna do ovo, que limitou a deterioração interna, mensurada por parâmetros como perda de massa do ovo
e altura da clara. No teste de aplicação do produto, os ovos revestidos mantidos em temperatura ambiente (sem
refrigeração) durante um mês apresentaram-se em melhor condição comparados aos ovos não
revestidos, que mostraram maior degradação. A próxima etapa desse estudo será a avaliação
semanal da qualidade dos ovos revestidos para estabelecer o quanto eles resistem a mais que ovos não revestidos na
prateleira.
A resistência à quebra de casca também se apresentou positiva, de acordo com o analista. Ao serem
submetidos à compressão, a extensão da trinca ou da rachadura dos ovos revestidos foi bem menor em relação
aos ovos sem revestimento, indicando um incremento à resistência da casca. Nesse caso, a película protegeu
o ovo do impacto e não chegou a comprometer a estrutura interna. A pesquisa, agora, vai iniciar a etapa de ensaios
microbiológicos e de qualidade.
Agregando valor
Outra possibilidade que será analisada no projeto, por meio das avaliações econômicas, é
a de que o produto indicado para o revestimento dos ovos proporcionará ganhos financeiros e sociais na produção
de ovos. "Com o revestimento, o tempo de prateleira ou vida útil dos ovos poderá ser ampliado e sem necessidade
de refrigeração, garantindo valor agregado ao produto com valorização de toda a rede de varejo
e distribuição porque oferecerá economia de energia", explica o analista Noé.
Explorar novos mercados é outro ganho que o produtor de ovos pode ter com a aplicação dos revestimentos,
uma vez que o transporte desse alimento é algo frágil e acaba restrito a pequenas distâncias ou público.
Com a nova tecnologia, o produtor poderá avançar na entrega, atendendo a demandas além da sua região,
como as de outros estados, por exemplo.
O principal desafio do projeto é fazer um produto para ser aplicado em larga escala pelo mercado, em nível
industrial. Para isso, a Embrapa aposta em parcerias. "Alguns parceiros já estão interessados em testar e validar
o produto, tanto na parte de escalonamento da produção do composto nanoestruturado quanto em equipamentos para
revestir os ovos", disse Noé.
Foco na casca
Considerando a questão de inocuidade, o ovo é um alimento seguro se seguidas todas as etapas de produção
de maneira correta. "Se todas as fases do seu beneficiamento, como coleta, limpeza externa, classificação, acondicionamento
e transporte, ocorreram de forma higiênica, não temos nenhum risco em consumir ovos", alertou a pesquisadora
Helenice. Ela completa: "O cuidado se inicia na vacinação das aves produtoras, protegendo-as de doenças
que impactam a saúde pública".
Muitos produtores fazem a limpeza dos ovos com água clorada, antes de refrigerá-los, para remover sujidades
e reduzir a carga microbiana que adere à superfície da casca. Esse processo, alerta a pesquisadora, deve ser
feito de maneira adequada para evitar danos à película (membrana) protetora da casca, o que permitiria a entrada
de microorganismos.
A aplicação da cobertura nanoestruturada nos ovos surge como alternativa de aumentar a proteção
natural da casca, devolvendo um recobrimento que foi "retirado" no momento da lavagem. "Com isso preserva-se a massa do alimento
e impede-se a entrada de patógenos", comentou Noé. "É importante destacar que a película protege
ovos saudáveis, oriundos de uma prática adequada de produção", enfatiza a pesquisadora Helenice.
A pesquisa de desenvolvimento de revestimento nanoestruturado para ovos integra a Rede de Pesquisa em Nanotecnologia
para o Agronegócio (Rede Agronano), estabelecida pela Embrapa Instrumentação e agrega grupos de pesquisa
em nanotecnologia aplicada às demandas do agronegócio.
A produção de ovos
Com um apontamento positivo da Organização Mundial da Saúde, o ovo se torna um alimento cada vez
mais indispensável na mesa do consumidor. Essa cadeia produtiva tem um crescimento positivo no cenário de agronegócio
nacional.
O consumo per capita aumentou para 34 ovos por habitante entre 2010 e 2014, saltando de 148,15 para 182,18 unidades comercializadas,
conforme dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). O plantel de poedeiras no Brasil teve
um incremento de 2,15% entre 2013 e 2014, passando de 128,8 milhões para 131,6 milhões de aves.
"Desenvolver produtos novos com alto valor agregado" é uma das ações presentes
no fator crítico
Política Empresarial na visão
de futuro que prevê a
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de Resíduos, do
Roadmapping da
Indústria Agroalimentar.
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