PUC do Paraná em parceria com a Universidade Estadual de Ponta Grossa produz queijo tipo Reblochon

Publicado em 19/06/2015

Os Campos Gerais podem se tornar, em breve, uma região de produção de queijos tipo franceses com o mesmo processo utilizado no país europeu. Após três anos de pesquisas, a Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR) em parceria com a UEPG desenvolveu a tecnologia para a fabricação do queijo tipo Reblochon, um queijo cremoso originário da Saboia, nos Alpes. O resultado foi apresentado no dia 17/06 à imprensa durante uma degustação de queijos com quatro diversos estágios de maturação, de 30 a 50 dias.

clique para ampliarQueijo Tipo Reblochon produzido na PUC-PR com 30 dias de maturação. (Foto: João Borges/Divulgação)

O objetivo do projeto é que indústrias da região de Castro, onde se concentra a produção de leite no Paraná, adotem a tecnologia para desenvolver este tipo de queijo. A pesquisa foi coordenada pela professora do curso de Engenharia de Alimentos, Marcia Rapacci,  e pelo professor Guilherme de Almeida Souza Tedrus, da Engenharia de Alimentos da UEPG.  Para eles, além de inovação, esta é uma ótima oportunidade para os alunos vivenciarem outras culturas e ampliarem a vivência da indústria alimentícia.  

Considerado um queijo bastante gorduroso (45%), de casca lavada com massa semidura e interior bem macio e cremoso, o Reblochon tem um período de maturação de diversas semanas: quanto mais curado, mais macio ele fica por dentro, chegando até a derreter.  O aspecto externo se parece com o do brie, tem pequenas bolhas redondas e brilhantes por dentro e sabor intenso. Durante o processo de cura, realizado entre 10 e 12 graus C e umidade entre 90 e 95%, os queijos são virados diariamente e lavados duas vezes por semana em uma salmoura suave, responsável por desenvolver alguns dos fermentos que conferem o aroma, a textura e a cor da casca.

clique para ampliarRegião Rhône-Alpes, na França, conhecida como o berço do Reblochon (Foto: Professor Guilherme Tedrus)

O original francês é um queijo aromático, com notas florais e de nozes, aromas que dependem das características do pasto dos Alpes. O leite utilizado veio da Fazenda Escola de Ponta Grossa, uma vez que a altitude e o clima da região  influenciam na qualidade do leite e, consequentemente,  no sabor e o aroma do queijo. “O leite da região dos Campos Gerais é de ótima qualidade e a região dos Campos Gerais tem uma altitude e características similares à região da Saboia. Temos o potencial para produzir um queijo de ótima qualidade embora, claro, adaptado ao nosso terroir”, explica a coordenadora do projeto.

Queijos finos sendo produzidos com leite da região dos Campos Gerais irão agregar valor tanto à região quanto ao produto. “Construir paulatinamente uma “tradição” para produtos paranaenses” das ações contidas na visão de futuro Imagem de Marca para Indústrias Agroalimentares Paranaenses, presente no Roadmapping da Indústria Agroalimentar.

Márcia Rapacci (PUCPR) e  Guilherme de Almeida Souza Tedrus (UEPG) são integrantes ativos dos Grupos de Articulação da Rota Agroalimentar. O principal objetivo da articulação setorial consiste em fornecer informações estratégicas e promover a interação entre representantes para a concretização das ações previstas no Roadmapping.

Fonte: Gazeta do Povo, PUCPR e UEPG