Novos caminhos, no processamento cárneo, para a redução de sódio em Carnes Prontas para o Consumo

Publicado em 13/03/2014

Sal, ou cloreto de sódio (NaCl), tem um papel importante como ingrediente quando adicionado a formulações cárneas para aumentar a gelificação, capacidade de retenção de água e gordura. Além disso, essa substância diminui a atividade aquosa de um dado produto a fim de desacelerar a proliferação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Ele auxilia na garantia de estabilidade do produto por intermédio da inibição de micro-organismos deteriorantes poderosos, como a bactéria Pseudomonas, nos casos de carnes embaladas aerobiamente ou bactérias ácido-láticas em itens embalados a vácuo.

clique para ampliar>A parcela de contribuição dos produtos cárneos referente ao aumento do consumo diário de sal dos norte-americanos é de 20%.(Foto: Divulgação)

Os maiores “vilões” do consumo excessivo de sódio se dão em virtude dos Commercially Processed Foods (CPF = sigla, em inglês, para alimentos industrializados) [77%]; por ingestão espontânea [12%]; pela presença do sal (saleiro) à mesa [6%]; e via adição de sal no preparo das refeições [5%].

O tema Redução de Sódio em Produtos Cárneos foi um dos abordados no o 3° Mini Fórum de Aplicação de Ingredientes Funcionais: Produtos Cárneos realizado em 2013 pelo Grupo de Articulação de Referência no Desenvolvimento de Produtos Funcionais.

Uso inovador da Tecnologia de Alta Pressão

De acordo com orientações da Política de Redução de Sódio do Departamento de Saúde do Canadá (Health Canada’s Sodium Reduction Strategy [SRS]), para esse país, há de se promover a verificação de “alternativas ao sódio levando-se em conta a segurança alimentar e a funcionalidade, bem como incluindo inovações tecnológicas e regras de processamento de alimentos como uma das três esferas de pesquisas científicas.” Portanto, há a necessidade da criação de entraves tecnológicos e aqueles referentes a formulações alimentares que viabilizem a diminuição dos níveis de sal, ao mesmo tempo em que sejam preservadas a segurança alimentar, estabilidade e funcionalidade dos produtos cárneos.

Uma opção para a substituição do NaCl (cloreto de sódio), com o intuito de realçar a funcionalidade das proteínas e garantir a estabilidade da vida útil desses produtos, é colocar em prática a Tecnologia de Pressão Hidrostática (HPP – High Hydrostatic Pressure), uma técnica na qual o item alimentício a ser processado é embalado em pouches (embalagens flexíveis, em várias camadas, com formato de saquinho) [na maioria das vezes a vácuo] e, em seguida, submetido a altas pressões (de 400 a 600 megapascais, ou MPa) aplicadas a uma quantidade de fluido compressível (isto é, água) em torno de 15%.

Até hoje em dia, a principal utilização da Tecnologia de Pressão Hidrostática deu-se por meio de um método de pasteurização não térmico para reduzir índices patogênicos, assim como microflora deteriorante. Uma vez que o mecanismo de ação do sal em proteínas cárneas funciona, basicamente, como um agente desnaturante, sugeriu-se que a Tecnologia de Pressão Hidrostática possivelmente poderia desempenhar o mesmo papel.

Mesmo amplamente estudada, a Tecnologia de Pressão Hidrostática ainda não foi empregada com sucesso em carnes frescas como forma de tratamento cárneo em escala industrial. Um dos maiores empecilhos em relação à carne in natura deve-se ao fato de que a carne tratada com Tecnologia de Pressão Hidrostática aparenta estar cozida aos olhos do consumidor em decorrência da desnaturação proteica, sensível à pressão. Mas, se a carne em estado pré-rigor for submetida a pressões em torno de 100 MPa a 150 MPa, níveis aquém dos necessários para causar mudanças de coloração, ficará muito mais macia do que sua correspondente, não tratada. Quando a carne em estado pós-rigor é tratada com pressão variando de 100 MPa a 200 MPa, ao passo que a temperatura passa de ambiente a cerca de 60°C, obtém-se um produto macio –, o que aumenta a possibilidade dessa técnica vir a se tornar um procedimento comercialmente interessante para determinados setores da indústria alimentícia, como, por exemplo, aqueles voltados ao fornecimento de refeições e bebidas.

Outra pesquisa a respeito do uso do processamento por Tecnologia de Pressão Hidrostática ao invés do emprego do sal abrangeu as capacidades sensorial e de retenção de água de linguiças frankfurter. Os pesquisadores trataram a mistura de massa cárnea in natura, que continha 1,5% de NaCl, com abordagens envolvendo pressões de até 300 MPa. Os resultados revelaram que a Tecnologia de Pressão Hidrostática, em seu mais alto grau de aplicação, originou características de capacidade de retenção de água e textura comparáveis a formulações preparadas com a utilização de 2,5% de sal. Nesse estudo, cujo objetivo foi determinar as interações entre sal (NaCl), fosfato de sódio (SP) e aplicação moderada de Tecnologia de Pressão Hidrostática em carne bovina injetada com salmoura, os pesquisadores evidenciaram que a Pressão Hidrostática elevou a eficácia da ação do sal e fosfatos na funcionalidade das proteínas.

Existe uma análise, em andamento, quanto à investigação de viabilidades para o decréscimo de sódio em carnes no Centro de Pesquisa em Alimentos Guelph e Ministério da Agricultura e da Agroalimentação do Canadá, Universidade Estadual do Oregon e na França. O escopo está voltado à otimização da Tecnologia de Pressão Hidrostática (que consiste em uma dada pressão, temperaturas processuais e tempo de espera), juntamente com o desenvolvimento da formulação embasada nessa tecnologia, que resultará na diminuição do uso de substâncias químicas e conservantes e, consequentemente, em produtos com mais segurança alimentar.

A Tecnologia de Pressão Hidrostática é uma técnica limpa e vem adquirindo aceitação na indústria alimentícia.

O Paraná Referência no desenvolvimento de produtos Funcionais é uma das visões de futuro presentes no  Roadmapping da Indústria Agroalimentar.  “Pesquisar e difundir informações sobre tecnologias-chave” e “induzir a inovação tecnológica” são ações do fator crítico “Pesquisa, Desenvolvimento Tecnológico e Inovação”  presente nesse Roadmapping.

Fonte: CarneTec