Crescimento da produção de carnes "kosher" e "halal"

Publicado em 12/02/2014

Alimentos kosher e halal compõem um nicho promissor na indústria de processamento de alimentos. Amparados em crenças religiosas que regem a fabricação de alimentos puros, seguros e adequados, alimentos kosher e halal são preferencialmente consumidos por judeus e muçulmanos, respectivamente, mas também são bastante ingeridos por pessoas que não seguem essas doutrinas religiosas.

Muitos consumidores percebem que os rótulos “kosher” e “halal”, nos alimentos, indicam mais qualidade ou segurança alimentar. Estima-se que a produção de refeições kosher tenha crescido mais de R$ 4,8 bilhões nessa indústria. Além disso, a população islâmica nos EUA vem aumentando e poderá ultrapassar 6 milhões de pessoas.

Existem diferenças óbvias em relação ao processamento desses dois tipos de corte de carne segundo tradições religiosas – especialmente no abate e inspeção. O abate de carne kosher requer a presença de um rabino habilitado, ao passo que esse processo, para a carne halal, não necessita de um líder religioso treinado.

Então, o que representam, aos processadores de carne norte-americanos, as três implicações no crescimento do processamento de carnes halal e kosher?

Competir no mercado ou não?

Primeiramente, deve-se decidir se você tem interesse em ingressar no mercado de fabricação de carnes halal e kosher. Dado que os produtos kosher e halal representam uma fatia generosa na indústria em termos de crescimento produtivo, processadores que conseguem se inserir nesse nicho a fim de tirar proveito desse crescimento possivelmente encontrarão um mercado rentável. As seguintes informações devem ser levadas em conta antes que você comece a lidar com esse setor alimentício:

a) Quais são lugares certos a se investir? Comunidades judaicas e muçulmanas são mais facilmente encontradas em grandes áreas metropolitanas; portanto, ações de marketing devem ser direcionadas a esses nichos. Não há necessidade de se promover grandes exposições quando se fabricam esses alimentos. Estima-se que há 6,5 milhões de judeus nos EUA, com uma concentração populacional maior abarcando desde o estado de Maryland até Massachusetts, sul da Flórida e da Califórnia. A população muçulmana é mais intensa na região de Nova York, sendo que os estados com maiores comunidades islâmicas são Michigan, Nova Jersey e Massachusetts; 

b) Qual é o percentual de receita bruta adicional possível de se obter? Existem custos extras na produção de carnes kosher e halal que devem ser contrabalançados por uma precificação maior. Os valores das matérias-primas kosher geralmente são de 20% a 30% maiores que as comuns, e a tendência é de que fiquem ainda mais salgados. Já as da carne halal são muito mais difíceis de ser encontradas, mas podem custar o dobro em relação a alguns produtos cárneos.

Necessidade de monitoramento do processamento

Em segundo lugar, outra ponderação para ingressar no mercado é a indispensabilidade do emprego de monitoramento do processamento. Caso uma empresa queira expandir sua área operacional no setor de carnes kosher ou halal, há exigências especiais quanto ao processamento que tem de ser abordadas, especialmente:

a) Eliminação do uso de carne suína – as regulamentações tanto para produtos kosher quanto para halal pregam tolerância zero ao consumo de carne suína, além de julgarem o maquinário produtivo utilizado na fabricação de produtos de carne suína impróprio para o fabrico de alimentos kosher ou halal. Mesmo a aplicação de medidas rigorosas de limpeza e sanitização dos equipamentos não atende aos requisitos das agências certificadoras. Para adentrar esse mercado, o processador terá que adquirir equipamentos específicos para a produção de carnes kosher ou halal;

b) Proibição da presença de sangue – especificamente em relação aos produtos kosher, o sangue deve ser removido de qualquer item alimentício. Isso normalmente exige que o produto fresco, in natura, seja submetido à técnica de imersão da carne em água deionizada (pura) e à salga, a fim de drenar o sangue remanescente. Quanto à carne halal, o processo é menos rígido, mas, mesmo assim, exige que o máximo possível de sangue seja removido durante o abate;

c) Mistura de produtos derivados do leite e cárneos (kosher) – a fabricação de alimentos kosher exige, também, que laticínios e carnes não sejam misturados; então, você não pode produzir um cachorro-quente kosher que contenha queijo cheddar. Os equipamentos usados no processamento de quaisquer produtos derivados do leite devem ser limpos e sanitizados antes do início da produção de carnes kosher;

d) Veto ao uso da parte posterior de carcaças – a região da carcaça animal que contém o nervo ciático não configura um corte de carne kosher, de acordo com a tradição. A partir da 13ª vértebra posterior, a carcaça não é aproveitada no mercado de carnes kosher. Esse fato é extremamente relevante às unidades abatedoras que ponderam o processo de abate nos moldes kosher. Basicamente, uma das metades da carcaça deve ser destinada a um mercado alternativo, que pode não ser tão lucrativo quanto o kosher. Uma vez decidido a investir no abate à kosher, certifique-se de determinar se o corte premium do quarto dianteiro é financeiramente compensador, assim como prejuízos no que tangem aos lucros do quarto traseiro do animal;

e) Carcaças inadequadas – uma pesquisa feita na Universidade Estadual de Dakota do Norte revelou que cerca de 50% das carcaças não se enquadram na categoria kosher devido a imperfeições ou problemas durante o abate. Outros estudiosos citaram que, em quaisquer outros lugares, porcentagens de 20% a 40% de gado, de fato, poderá ser enquadrado como kosher. Consequentemente, uma enorme quantidade de carne deverá ser comercializada por intermédio de nichos comuns. Os dividendos do custo do abate de carne kosher terão de ser altos o suficiente para que isso também seja justificado.

Inspeção por terceiros

Equipe de certificação – a fim de comercializar corretamente produtos cárneos kosher ou halal, você terá que contar com uma inspeção terceirizada que lhe propiciará a adição de uma marca no selo de qualidade, indicando se o produto é kosher ou halal.

Há uma série de grandes empresas que fará essa certificação do processamento e dos produtos kosher, assim como um sem-número de companhias que assegurarão se uma unidade processadora é acertada à fabricação de produtos halal. Para conseguir essas certificações, um empreendedor deve entrar em contato com uma equipe de certificação e dar entrada a procedimentos de requerimento e inspeção.

Fonte: CarneTec