"Carne de ouro" - O quilo chega a custar R$ 240

Publicado em 17/12/2013

O boi da raça japonesa wagyu (lê-se 'uaguiú") é o responsável pela produção de uma das carnes mais caras do mundo, que chega a ser vendida por até US$ 1.000 o quilo no Japão.

Em São Paulo, o quilo da carne pode chegar a R$ 240 (ou US$ 102). Em restaurantes, uma porção de 400 gramas vale mais de R$ 200 – o que, por quilo, equivaleria a R$ 500 (US$ 213)

A justificativa para o alto preço está no fato de a raça wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; nada de molhos ou temperos fortes, para não haver interferências no gosto.

clique para ampliar>A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe. (Foto: Divulgação)

"No Japão, essa carne mais gordurosa faz sucesso e é a mais cara. Aqui no Brasil, conseguimos manter um padrão de marmoreio que agrada mais ao paladar do brasileiro, [uma carne] não tão gordurosa e muito saborosa", diz o chef do restaurante Kinoshita, Tsuyoshi Murakami.

O restaurante, localizado em São Paulo, compra cerca de 90 kg por mês da carne produzida na fazenda Yakult, a pioneira na criação do gado wagyu no Brasil. Os pratos do restaurante, com 150 gramas de kobe beef, custam em média R$ 70.

O kobe beef ainda não é tão conhecido no Brasil, apesar de estar no país há quase 20 anos. "Ainda é um paladar pouco explorado e muito restrito a quem pode pagar", diz Belarmino Iglesias, presidente do conselho administrativo do grupo Rubaiyat, que reúne fazendas e restaurantes.

Há diferenças entre a carne de wagyu brasileiro e japonês . O chef Jonas Leite, professor de gastronomia especialista em carnes da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas), afirma que " É uma carne adocicada nas duas versões. A carne do Japão tem menos fibras do que a daqui, o que a deixa mais macia, e derrete mais na boca do que a brasileira.  Mas ambas são de qualidades equivalentes; o que muda é que a produção japonesa consegue níveis mais altos de marmoreio", afirma.

A criação do gado

A Yakult decidiu trazer ao Brasil o primeiro casal da raça wagyu, comprado nos Estados Unidos, em 1993. O objetivo dos donos da empresa, conhecida por fabricar leite com lactobacilos vivos, era investir em uma carne diferente e melhorar a genética do gado já existente no Brasil.

Hoje, a fazenda da empresa, localizada em Bragança Paulista (a 85 km de São Paulo), possui 500 cabeças de gado puro, o maior do país sem cruzamentos com outras raças, de acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, que reúne 50 pecuaristas.

Os bois brasileiros se alimentam basicamente de capim, no pasto, e, eventualmente, alguns meses antes do abate recebem ração para ganhar peso mais rapidamente.

Já os machos da raça wagyu destinados ao abate não pastam. Eles ficam confinados em áreas cercadas, onde recebem milho, soja, trigo e cevada; esta última também pode ser substituída por resíduo de cervejaria.

Para produzir uma boa carne, o wagyu não pode nem engordar demais e muito menos emagrecer. "Ele deve ganhar até um quilo por dia e manter esta média para que a carne tenha qualidade. Além disso, apostamos na genética para garantir o nível de marmoreio da nossa carne", afirma Rogério Uenishi, que trabalha com a raça desde que foi trazida ao país.

clique para ampliar>Kobe Beef (Foto: Divulgação)

"Cada animal de 800 quilos dá 250 kg de carne de boa qualidade", diz. A parte do boi mais valorizada é o contrafilé, cujo preço é de R$ 240 o quilo. "É a parte mais uniforme deste boi e onde se percebe bem o marmoreio", afirma Uenishi. Depois dela, vem a picanha, de R$ 168 o quilo e o filé-mignon, R$ 110 o quilo.

Criação no Japão

Produtores japoneses com poucos animais dão atenção maior aos animais de sua criação. Segundo Uenishi, que visitou o Japão em busca de mais informações sobre a raça wagyu, tratamentos como massagem, dar cerveja ao animal e garantir aquecimento em regiões mais frias, são comuns para propriedades pequenas, que preparam o animal para competições em exposições no país.

Kobe beef pode ser adquirido em casas especializadas

Além de restaurantes, lojas de produtos gourmet em São Paulo vendem essa carne já cortada em bifes, com preços entre R$ 126 e R$ 170 o quilo.

A fazenda Yakult produz 1,5 tonelada de carne de wagyu por mês; 70% disso é vendido na região e na própria fazenda, e os demais 30% vão para restaurantes em São Paulo.

Segundo a associação dos criadores, há 5.000 cabeças de gado puro no país e mais de 30 mil provenientes de cruzamento do wagyu com outras raças. As criações se concentram nos Estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Bahia, Paraná e Rio Grande do Sul.

Informações de Uol Economia