Embalagem indica se alimento está impróprio para consumo

Publicado em 24/04/2013

FONTE: Exame.com

São Paulo - Um novo tipo de embalagem biodegradável para alimentos, criada em pesquisa da Escola Politécnica (Poli) da USP, muda de cor quando o produto começa a se deteriorar, indicando aos consumidores que está impróprio para o consumo. A embalagem, feita com fécula de mandioca, possui um pigmento chamado antocianina, que altera sua cor quando há mudança no pH do produto (passando de ácido para básico), que acontece durante o processo de deterioração.

O projeto foi criado pela engenheira agroindustrial Ana Maria Zetty Arenas, no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Poli, e pode ser usado em embalagens de peixe cru.

“O estudo faz parte de um projeto que visa produzir filmes biodegradáveis com fécula de mandioca para utilização em embalagens, agregando algum tipo de funcionalidade além da proteção do produto”, conta a professora Carmemn Tadini, do Departamento de Engenharia Química da Poli, que coordenou a pesquisa.

“Atualmente, também são desenvolvidas embalagens que possuem princípios ativos com ação antimicrobiana, para minimizar ou evitar o crescimento de micro-organismos, e outras que funcionam como dispositivos para liberação de medicamentos, chamadas de embalagens ‘ativas’”.

Na elaboração da embalagem foi adicionada a antocianina, um pigmento natural responsável pela ampla gama de cores (azul, violeta, vermelho e rosa) na maioria das flores e dos frutos. “Os grupos de moléculas metoxila e hidroxila, além da presença do açúcar e de ácido, têm um efeito importante sobre a cor e a estabilidade das antocianinas”, descreve Carmen.

“Com o aumento do número de hidroxilas, a coloração das antocianinas muda de rosa para azul ou cinza. Essa mudança pode ser verificada, por exemplo, no repolho roxo, na uva e na jabuticaba”, acrescenta. Na pesquisa, foi testado o efeito do pigmento em embalagens de peixe cru, do tipo que é vendido em supermercados.

A professora explica que quando o peixe começa a se deteriorar, ocorre um aumento do pH devido à decomposição de aminoácidos e da ureia e à desaminação oxidativa da creatina, liberando aminas voláteis que dão origem ao chamado “cheiro de peixe podre”.