Pesquisa desenvolve farinha de pinhão nutritiva e sem glúten - Fiep - Boletins Setoriais - Alimentos e bebidas

(Foto: Dayanne Mendes)

Para aproveitar o valor nutricional do pinhão como alimento funcional e sem glúten, a Embrapa Florestas (PR) desenvolveu dois tipos de farinha que podem ser utilizadas em diversas preparações alimentares como bolos, massas e pães. Feitos com pinhão cozido e pinhão cozido e seco, que incorporam os compostos antioxidantes e minerais da casca do pinhão, os novos produtos também apresentam valor nutricional diferenciado (veja tabela), o que os tornam uma excelente alternativa para dietas de pessoas que sofrem de doença celíaca.

A pesquisadora da Embrapa Cristiane Helm ressalta que o mercado para celíacos ou pessoas com dieta restrita ao glúten é crescente e aposta no diferencial da farinha de pinhão nesse nicho. “É um produto que proporciona uma boa aeração da massa, deixando pães, massas e bolos com sabor mais agradável, além de proporcionar um alto valor nutricional aos consumidores, pois o pinhão é rico em fibras alimentares, compostos antioxidantes e amido”, informa.

As duas farinhas têm formas diferentes de preparo, processamento e indicação culinária, mas ambas podem ser utilizadas como ingrediente em receitas ou simplesmente misturadas na alimentação.

A farinha de pinhão cozido e seco tem uma vida-de-prateleira maior, já que a água livre é removida por secagem e apresenta teor de umidade de 5%, o que atende à legislação para farinhas, que determina o limite máximo para o teor de umidade em 12%.

Bolo com mais fibras

Pesquisa de mestrado desenvolvida pela aluna Monica Ikeda, em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), e coorientada pela pesquisadora Rossana Catie Bueno de Godoy, da Embrapa Florestas, analisou mesclas entre farinha de arroz, tradicionalmente utilizada para produtos sem glúten, e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura para bolo.

A intenção foi estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais voltados à dieta restrita ao glúten. Além da aceitação do sabor, a pesquisa concluiu que a farinha de pinhão atribui melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais, além de reduzir o aspecto “farelento” e abatumado, alvos frequentes de reclamação dos consumidores. Bolos preparados com maiores teores de farinha de pinhão também apresentam o dobro do teor de fibras alimentares.

Além dos celíacos

Além de não conter glúten, o pinhão tem altos teores de proteínas de elevado valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais -, que não são sintetizados pelo organismo humano - fibras alimentares e amido. Por isso, seu potencial como alimento funcional tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores.

O pinhão é um produto com baixo teor lipídico e seu sabor não altera produtos doces ou salgados, o que pode estimular a produção de barras de cereais tanto doces quanto salgadas. Análises sensoriais com produtos extrusados (chips), desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), já estão sendo realizadas, com a possibilidade de compor alimentos menos calóricos e mais saudáveis.

“Nossas pesquisas apontam que o pinhão tem uma concentração de 3% de amido resistente, o que pode auxiliar na redução da glicemia”, atesta Cristiane Helm. “Por ser rico em fibras, seu consumo pode ajudar a prevenir doenças intestinais, além de ter baixo índice glicêmico e compostos antioxidantes”, completa.

A caracterização nutricional da semente mostra ainda a presença de ácidos graxos linoleico (ômega 6) e oleico (ômega 9), que contribuem para a redução do colesterol do sangue, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares. “No caso do amido resistente”, explica Cristiane, “sua concentração de 3% no pinhão indica que pode ajudar na redução da glicemia”.

Com informações da Embrapa.