Micro-organismo usado em queijo de leite de cabra apresenta propriedades anti-inflamatórias - Fiep - Boletins Setoriais - Alimentos e bebidas

(Foto: Luis Eduardo Laguna)

A bactéria Lactobacillus rhamnosus EM 1107, empregada na produção de queijo de leite de cabra, apresentou capacidade de sobreviver ao processo digestivo e controlar respostas inflamatórias intestinais. Foi o que mostrou pesquisa executada na Universidade Federal da Paraíba (UFPB) em parceria com a Embrapa e publicada na revista Journal of Functional Foods.

O micro-organismo é um dos isolados de produtos lácteos da caatinga que são estudados pela Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) e instituições parceiras por serem ingredientes de produtos lácteos benéficos à saúde. Entre eles, um queijo caprino 100% nacional que terá essa bactéria em sua composição já está sendo testado no laticínio da Fazenda Carnaúba, em Taperoá, na Paraíba.

De acordo com os pesquisadores da Embrapa, os testes com as bactérias para queijo de leite caprino na Fazenda Carnaúba, propriedade do Cariri paraibano que trabalha há anos com a produção de derivados lácteos, procuram também desenvolver tecnologias para ampliar a produção e oferta de produtos com identidade regional. "A grande vertente é utilizar bactérias locais para produzir variedades de queijo exclusivas do Brasil, adaptadas às nossas condições de temperatura e umidade", ressalta o pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos Antônio Egito.

Coleções de micro-organismos para atender o mercado

Muitos dos micro-organismos presentes em queijos, iogurtes e outros derivados de leite de cabra são benéficos à saúde humana. Além de ações anti-inflamatórias, eles promovem efeitos positivos sobre o funcionamento intestinal. Para impulsionar esses benefícios, a pesquisa agropecuária investe em coleções de bactérias que são avaliadas e testadas para uso em futuros produtos lácteos, gerando alimentos de alto valor nutritivo e, em alguns casos, de identidade nacional ou regional, um diferencial competitivo valorizado no mercado.

Segundo Egito, o interesse em manter essas coleções voltadas para o desenvolvimento de produtos lácteos surgiu a partir da demanda pela obtenção de micro-organismos com características distintas das que já estão disponíveis no mercado. "Essas pesquisas já são destaque no Brasil e no exterior, principalmente em países com tradição queijeira na Europa", conta o cientista, destacando também que o mercado nacional de culturas probióticas para uso em alimentos ainda é restrito a poucas empresas que comercializam produtos importados e de custo alto.

Com o desenvolvimento de insumos brasileiros para os derivados do leite de cabra, espera-se também a redução de custos para a produção brasileira ao diminuir a dependência de fermentos importados. "Hoje o acesso a fermentos láticos funcionais para os pequenos laticínios é bastante restrito, devido principalmente ao custo elevado para aquisição desses insumos. A principal vantagem é a disponibilização de tecnologias compatíveis com as condições de produção artesanal ou em pequena escala, que representa a maior parte das agroindústrias processadoras de leite caprino no Brasi", afirma a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Karina dos Santos.

Biodiversidade brasileira é valiosa

Atualmente, estão em testes seis estirpes diferentes encontradas na biodiversidade brasileira das espécies Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus mucosae e Lactobacillus plantarum, que apresentam potencial para obtenção de diferentes produtos. "Todos os lácteos fermentados envolvem o uso de bactérias láticas em seu processamento: iogurtes, coalhadas, bebidas lácteas e diferentes tipos de queijo, tanto os maturados como os frescos, como o boursin e o petit suisse", explica Karina dos Santos.

De acordo com a pesquisadora, além dos lactobacilos, há interesse em culturas de bactérias iniciadoras de fermentação, como Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis. Outros futuros alvos da pesquisa são os fungos, utilizados em queijos como o roquefort. "O Brasil ainda não tem tanta tradição na pesquisa com fungos, mas isso pode ser uma linha de pesquisa para o futuro", prevê Egito.

Atualmente, além da Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Agroindústria de Alimentos, há pesquisas com micro-organismos com potencial para aplicação na produção de lácteos na Embrapa Agroindústria Tropical (CE) e na Embrapa Gado de Leite (MG).

Com informações da assessoria de imprensa da Embrapa.