Sucesso só lá fora

01 de janeiro de 2012

Nossa culinária começa a ganhar fama. Os brasileiros passaram a ser clientes cobiçados nos melhores restaurantes do mundo. Mas o que o país ganha com isso?

Nos meus 20 anos de vida profissional na cozinha, vi vários ciclos da gastronomia e é o mais recente deles que me surpreende. Na década de 80, os sheiks árabes eram os clientes cobiçados pelos grandes restaurantes. Gastavam bastante, eram generosos nos pedidos e nas caixinhas. Nos anos 90, os sheiks foram substituídos pelos emergentes russos. Agora, os brasileiros começam a ocupar esse espaço. Estamos viajando mais, gastando mais e comendo melhor. A percepção positiva que o mundo tem hoje do Brasil também se reflete na gastronomia. Para os chefs estrangeiros, o brasileiro é um cliente importante, que começa a valorizar mais o ato de comer.

A culinária brasileira também está no foco de consagrados eventos internacionais. No ano passado, durante o MAD Foodcamp, realizado na Dinamarca, nossa gastronomia foi um dos principais assuntos do encontro. Em San Sebástian, na Espanha, o congresso "O Melhor da Gastronomia" teve como pauta a cozinha emergente de três países: México, Peru e Brasil. No Madrid Fusión, no México, os produtos amazônicos ganharam bastante destaque. Neste ano, a história vai se repetir. O "Identidade Gulosa", em Milão, terá como tema México, Peru e Brasil. E o mesma Madrid Fusión voltará a tratar da Amazônia e seus ingredientes.

As previsões do chef catalão Ferran Adrià, feitas há oito anos, de que o futuro da gastronomia mundial passaria pelo Brasil, começam a se confirmar. A minha previsão de que o Peru nos ultrapassaria nessa corrida pela notoriedade internacional também se confirmou. Não temos de nos perguntar se os peruanos são melhores do que nós. Precisamos entender como eles conseguiram organizar a gastronomia e transformá-la em ícone cultural, em sinônimo de orgulho nacional e agora, em um forte produto de exportação e de atração de turistas. O mérito foi do chef e empresário Gastón Acurio (como mencionei em minha última coluna). Ele foi capaz de organizar a cozinha peruana não só como receituário, mas, principalmente, como ferramenta social. Acurio engajou toda a cadeia, desde o pequeno produtor, passando pelos compradores, pelos grandes fornecedores, pelos donos de restaurante, pelo setor público e pelo setor privado. O Brasil, apesar de, por um lado, estar começando a ser reconhecido por sua gastronomia e, por outro, despontar como um importante consumidor nessa área, ainda está longe da realidade peruana. Não valorizamos nossa própria culinária.

Restaurantes como o Maní e o Mocotó, em São Paulo, são comentados nas grandes rodas gourmet do mundo, mas aqui pouca gente conhece o trabalho de quem está por trás desse sucesso. Sem união e sem o apoio de entidades do setor público e de empresários não vamos conseguir semear, ver crescer e colher a mensagem de que a gastronomia não deve ser apenas um artigo de luxo. Carne de sol, mandioca e manteiga de garrafa são ingredientes que podem estar no boteco da esquina ou no D.O.M. O segredo não está na matéria-prima, mas sim na transformação dela em algo refinado. É isso que o país precisa fazer. Refinar a gastronomia não para deixá-la mais luxuosa e sim para fazer dela símbolo da cultura brasileira. A partir daí, é possível transformá-la em produto de exportação, capaz de trazer importantes divisas para o país.

Alex Atala, 43 anos, ex-punk, ex-DJ, ex-lavador de pratos, comanda o D.O.M., sétimo melhor restaurante do mundo segundo o guia San Pellegrino World's 50 Best Restaurants, e o Dalva e Dito. Escreveu Por Uma Gastronomia Brasileira, Com Unhas, Dentes & Cuca E Escoffianas Brasileiras