Oportunidade de negócio na indústria de alimentos desidratados

A partir da mandioca, é possível obter todos os tipos de suportes para produtos desidratados, mas existe pouca oferta no mercado

Pesquisadores da Ong Raízes, que realiza diversos estudos sobre mandioca, destacam a oportunidade do uso do amido da raiz em produtos desidratados. A utilização destes produtos cresceu muito, principalmente pela facilidade no armazenamento em temperatura ambiente, da boa longevidade e do volume reduzido. O método mais utilizado para a desidratação de alimentos é o spray dryer, que também é aplicado em outras áreas, como a farmacêutica. Em todas elas, o amido de mandioca pode ser utilizado no processo.

Na desidratação de alimentos e outros produtos pelo sistema spray dryer, é praticamente obrigatório o uso de aditivos. Eles facilitam a secagem e melhoram as propriedades de transporte e armazenamento dos pós. Entram em ação substâncias chamadas de suporte, que facilitam o processo de secagem, melhoraram a qualidade do produto final e reduzem os custos do processo.

"O amido e seus derivados encontram aplicação como suporte para produtos desidratados por atomização, um mercado pouco explorado e que tem sido atendido sem a devida atenção", explicam Erica Regina Daiuto e Marney Pascoli Cereda, representantes da Ong Raizes. Os amidos como suportes vão dos mais simples até os mais complexos e caros, como as ciclodextrinas, dextrinas (pirodextrinas ou dextrinas ácidas e enzimáticas) e maltodextrinas (enzimática).

A seleção de um destes suportes deve levar em consideração uma série de fatores, que envolvem a qualidade do produto, o preço, a disponibilidade e o desempenho no processo.

A partir da mandioca, podem ser obtidos todos os tipos de suportes usados em atomização, mas existem poucos destes produtos derivados de mandioca no mercado. Alguns modificados são recomendados para uso em alimentos, preferindo-se os derivados de mandioca ao amido de milho, pois a fécula é mais neutra e não altera o sabor no produto final. O amido de milho apresenta traços de lipídios e proteínas. 

O tipo de fécula ativa ou modificada a ser utilizado vai depender do produto final desejado. Para produtos em que a solubilidade não seja importante é possível usar a fécula nativa, já para produtos em que a solubilidade é desejável, deve-se optar por um suporte (derivado de amido) solúvel.

Para desidratar sucos, em que o preço deve ser baixo, é possível utilizar as dextrinas, produtos de menor preço, nos quais a qualidade não é o fator mais importante. Já nos sucos em que a qualidade é importante, principalmente para manter sabores e aromas, o uso de maltodextrinas é preferível. Nos produtos de maior valor agregado, principalmente para uso farmacêutico e em alguns sucos de frutas, pode ser utilizado ciclodextrina.

"Algumas empresas estrangeiras já comercializam misturas prontas para atender determinados fins, que são chamados de sistemas", explicam. Esses sistemas são misturas de maltodextrinas, xaropes de glicose, gomas, ciclodextrinas, entre outros, e são desenvolvidos para atender mercados específicos. Outro derivado da mandioca, que tem mercado potencial, é o farelo, que, moído e sem pintas pretas, pode substituir a celulose microcristalina, com vantagens.